Lagarto Joselito en escabeche de hinojo y azafrán
En plena montanera, ahora mismo es la temporada de la carne fresca de nuestros Happy Pig. En esta ocasión, vamos a descubrir el lagarto, un corte especial que, unido a la técnica del escabeche con hinojo y azafrán, da como resultado un plato lleno de matices y sabor.
Sinónimo de excelencia y manteniendo una filosofía basada en la crianza natural de los cerdos en las dehesas, alimentándolos exclusivamente con bellotas y pastos naturales, el respeto por los ciclos naturales dota a la carne de Joselito de una infiltración de grasa que la hace excepcionalmente jugosa y aromática.
La montanera es el periodo del año en el que los cerdos Joselito pastan en libertad y se alimentan de bellotas. Comprende desde octubre hasta marzo y es clave en el desarrollo del sabor y la textura de la carne. Es durante este tiempo cuando los cerdos alcanzan su punto óptimo de infiltración de grasa, lo que se traduce en un producto de calidad superior que se distingue en cada bocado.
El Lagarto Joselito: Un Corte Único y Sabroso
El lagarto es un corte que se extrae de entre las costillas. Su nombre se debe a su forma alargada y fina, que recuerda a la silueta de un lagarto. Este corte se caracteriza por su equilibrio perfecto entre carne y grasa, lo que lo hace especialmente jugoso y tierno. Al tratarse de una pieza con una gran infiltración de grasa, el lagarto se presta a preparaciones rápidas como la plancha o la brasa, pero también a elaboraciones que van a caballo como este escabeche, donde los sabores se intensifican y evolucionan con el tiempo.
El escabeche es una de las técnicas de conservación más antiguas que se conocen en la cocina mediterránea. Su origen se remonta a la época romana, aunque fue con la llegada de los árabes cuando esta técnica adquirió su carácter distintivo. Tradicionalmente, el escabeche consistía en cocinar los alimentos en una mezcla de vinagre, aceite, especias y hierbas aromáticas, lo que permitía su conservación durante más tiempo y potenciaba su sabor.
A lo largo de los siglos, el escabeche ha evolucionado, y hoy en día se ha convertido en una forma de cocinar que aporta complejidad y profundidad a los platos. En esta receta, el escabeche no solo actúa como conservante, sino que también se convierte en una parte esencial del plato, impregnando el lagarto Joselito de matices ácidos y especiados que contrastan con la riqueza de la carne.
Para esta versión del escabeche, hemos elegido dos ingredientes que elevan el plato a otro nivel: el hinojo y el azafrán. El hinojo aporta un aroma anisado y una frescura inigualable, equilibrando la intensidad del vinagre y realzando la jugosidad del lagarto. Por otro lado, el azafrán, conocido como 'el oro rojo', confiere un color vibrante y un sabor inconfundible, dotando al escabeche de una calidez especiada que se complementa a la perfección con la carne Joselito.
Para preparar este lagarto Joselito en escabeche de hinojo y azafrán, seguimos un proceso sencillo pero meticuloso:
1. Dorado del Lagarto Joselito: Sellamos la carne a fuego fuerte con aceite de oliva virgen extra para mantener sus jugos y potenciar su sabor.
2. Cocinado de las Verduras: Rehogamos el hinojo y la zanahoria en la misma sartén, permitiendo que se cocinen lentamente hasta alcanzar una textura melosa.
3. Preparación del Escabeche: Añadimos vinagre de manzana y consomé Joselito, junto con las hebras de azafrán y la pimienta rosa, para infusionar los sabores.
4. Reposo y Maceración: Introducimos el lagarto en la mezcla y dejamos reposar en la nevera durante 24 horas, permitiendo que la carne absorba todos los aromas y matices del escabeche.
5. Presentación: Servimos el lagarto troceado sobre una base del escabeche, resaltando la combinación de texturas y colores.
Ingredientes (2 personas):
Preparación:
1. Salpimentar el lagarto Joselito y dorarlo en una olla baja o sartén honda, con un poco de aceite de oliva, a fuego fuerte para sellarlo rápido pero que no se cocine en su interior. Reservar y bajar el fuego.
2. Añadir un poco de aceite de oliva e incorporar el hinojo picado en juliana y las zanahorias cortadas en rodajas no muy gruesas, previamente peladas. Rehogar con un poco de sal hasta que el hinojo se reblandezca. Deberá tener la sensación de pochado.
3. En ese momento, agregar el vinagre y subir el fuego, dejar evaporar 3 minutos a fuego alto. Entonces, agregar también el consomé Joselito y dejar cocinar, junto con las hebras de azafrán, durante 10 minutos. Añadir sal y pimienta rosa. Probar el escabeche para confirmar que está al gusto.
4. Apagar el fuego, añadir el lagarto Joselito y cubrir con la mezcla. Dejar en la nevera durante 24 horas.
5. Atemperar y servir troceado el lagarto sobre una cama del escabeche de hinojo, zanahoria y azafrán.
