Crujientísimo por fuera, con la gracia del pesto que lo acompaña y ese punto terroso y amargo del kale que acompaña junto al queso. Una elaboración sencilla para dar otra vida al secreto Joselito.
Dada la elevada infiltración de grasa del secreto Joselito, este corte es fabuloso para pasar por el grill y quedar bien crocante por fuera. El contrapunto del pesto de kale es sensacional para aliviar la sensación de grasa e invitar a seguir comiendo. La ternura interior será toda una sorpresa.
El secreto, ubicado entre la paletilla y la panceta, se distingue por su combinación única de magro y grasa, lo que lo hace especialmente pegalabios, con ese sabor elegante que caracteriza a los cerdos Joselito; perfecto para cocciones a alta temperatura, como en esta receta.
El pesto es una de las salsas más icónicas de la gastronomía italiana. Originario de Génova, este condimento se elabora tradicionalmente con albahaca, piñones, ajo, queso parmesano y aceite de oliva. Su nombre proviene del verbo italiano "pestare", que significa machacar o triturar, haciendo referencia a la técnica con la que originalmente se preparaba en mortero.
A lo largo de los años, han surgido variaciones que incorporan ingredientes como rúcula, espinacas, nueces y, en este caso, kale. El pesto de kale aporta un toque fresco y terroso, con un ligero amargor que contrasta de maravilla con la untuosidad del secreto Joselito. Esta versión es además más rica en fibra y antioxidantes, aún si cabe.
Para complementar este plato, podemos optar por una variedad de guarniciones como unas verduras asadas (calabacín, zanahoria, calabaza o coles), un puré de boniato cuyo dulzor combina a la perfección, una ensalada fresca o unas patatas especiadas al horno, quizás con unas especias mediterráneas como condimento.
Este secreto embarrado en pesto de kale es también ideal para terminar dentro de un bocadillo utilizando una buena barra estilo baguette o incluso en una chapata. Se podría añadir una ensalada de col dentro del bocadillo y unos champiñones crudos laminados.
Como otras ideas con secreto, con él resultan unas fabulosas albóndigas, se puede hacer una menestra de otoño con secreto o también un secreto con setas al brandy.
Ingredientes (4 personas):
Preparación:
Preparar el pesto de kale:
-En un procesador de alimentos, triturar el kale con los piñones, el ajo y el queso parmesano.
-Añadir poco a poco el aceite de oliva y el zumo de limón hasta obtener una mezcla homogénea.
-Sazonar con sal y pimienta negra al gusto.
Marinar el secreto Joselito:
-Untar generosamente el secreto con el pesto de kale, asegurándose de que quede bien impregnado por todas partes.
-Dejar reposar durante al menos 30 minutos para potenciar los sabores.
Cocción en el horno:
-Precalentar el horno con el grill a máxima potencia.
-Colocar el secreto en una bandeja de horno y asar durante 5 minutos por cada lado, hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
-Retirar del horno y dejar reposar unos minutos antes de cortar.
Servir el secreto Joselito cortado en tiras acompañado de la guarnición elegida.
Opcionalmente, añadir un toque extra de pesto de kale sobre la carne para reforzar su sabor.
