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Salteado de setas, tirabeques y coppa Joselito

Clara P. Villalón
09 noviembre, 2022
Hace 3 semanas. Actualizado 14 Noviembre 2022, 16:34
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Recetas Salteado de setas, tirabeques y coppa Joselito

Comer sano y delicioso es fácil si te lo propones. Esta receta se elabora muy rápido y el único secreto son los ingredientes de calidad.

Los salteados, todo un básico

Los salteados son una de las preparaciones básicas de la cocina. Probablemente, sea una de las “técnicas” más universales y utilizadas por tantos países por igual y es que admite casi todos los ingredientes y posibles combinaciones. Aún así, aunque parezca algo muy básico y simple, un salteado esconde secretos que se deben tener en cuenta antes de empezar para lograr un resultado óptimo y escapar así de los batiburrillos lacios, chiclosos o con productos pasados de punto. 

Hablamos de una ejecución rápida y a fuego muy vivo. Los salteados se basan en una cocción breve, con mucho movimiento y en la que se debe estar muy atento para que nada se pegue. Para lograr llevarlo a cabo bien habrá que tener todos los ingredientes preparados y cerca en el momento en el que la cocción empieza, porque el margen de acción es muy escaso. Como se dice en cocina, habrá que tener la “mise en place” perfecta. Verduras cortadas, condimentos cerca, añadidos listos y una sartén potente y de calidad, además de un utensilio para ir removiéndolo todo. La sartén que sea grande, para que los ingredientes puedan bailar en ella como se merecen ya que, de otra manera, no se saltearían bien porque no se podrían mover en condiciones.

Salteado de setas, tirabeques y Coppa Joselito

Este salteado es únicamente de verdura por lo que sólo se tiene que considerar el punto de cocción de la misma: habrá que añadir primero la verdura que tarde un poco más en cocinarse, si fuera el caso. Las setas tan grandes tardan un poco más que los tirabeques, por lo que serán las primeras en ir al fuego, apenas unos segundos antes que las vainas.

Si en lugar de emplear coppa - que se agrega al final y ya sobre el resultado del salteado para guardar todas sus propiedades - quisiéramos utilizar una carne fresca como presa o solomillo, lo mejor sería hacer la carne al principio, a fuego muy fuerte, y retirarla cuando estuviese dorada. Entonces, hacer las verduras y en el último momento volver a agregar la carne simplemente para mezclar todo y servir. Así nos aseguraríamos de que queda dorada por fuera y tiernísima por dentro. 


La coppa es lo que le da a este salteado el punto de gloria, el salir de la monotonía y encontrar una explosión de umami. El cabecero del lomo curado, ahumado ligeramente en el ahumador natural de Guijuelo y proveniente de cerdos libres alimentados únicamente de hierba y bellotas es el auténtico protagonista de la receta. Sin él, nada sería lo mismo.

Para rematar todo, el broche lo pone un huevo frito de gallinas en libertad. Frito siempre en aceite de oliva virgen extra y a máxima temperatura, apenas unos 40 segundos serán suficientes para retirarlo con su puntilla, escurrir el resto de grasa sobre la propia sartén y coronar el salteado de la mejor manera.


Ingredientes

  • 4 portobellos grandes u 12 pequeños
  • 1 diente de ajo
  • 300 g de tirabeques
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta negra molida
  • 100 ml de vino blanco
  • 1 cucharada de salsa perrins
  • 60 gr de Coppa Joselito
  • 4 huevos de gallinas libres


Preparación

  1. Limpiar bien los portobellos, quitar toda la tierra posible, y laminarlos en porciones grandes.
  2. Pelar el diente de ajo y chafarlo ligeramente.
  3. Quitar las puntas de los tirabeques.
  4. Dorar el ajo ligeramente en la sartén con el aceite de oliva. 
  5. Añadir las setas a fuego fuerte y saltear unos segundos.
  6. Incorporar entonces los tirabeques, saltear a fuego fuerte 15 segundos y añadir el vino blanco y la salsa perrins. Dejar cocinar al máximo, removiendo sin parar. Poner a punto de sal y de pimienta negra y esperar a que las verduras estén tiernas pero aún crocantes. Emplatar.
  7. Freír el huevo en abundante aceite de oliva bien caliente.
  8. Terminar el salteado con las lonchas de coppa y el huevo frito por encima. 







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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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