Dicen que radica su origen en la antigua Grecia y en la Roma imperial. Hoy hallamos con sello y prestigio en Salamanca y en Vich, topónimos bien conocidos. Gozan hasta de rango imperial los de Bolaños de Calatrava (Ciudad Real) y Lorca (Murcia), incluso muchos de la escénica localidad de Almagro o el afamado Hígado de Calamocha de la hoy efervescente provincia de Teruel. Pero sin duda el más famoso de todos es el Salchichón Joselito elaborado con los magros de los mejores cochinos que alegres retozan en nuestras dehesas. Se usa la carne de cabezada para su elaboración y no crean que solo es embutido de bocadillo, tapa o picoteo.
Hasta el gran chef Joachim Wissler, tres estrellas en el restaurante Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania), recurre a él para coronar y redondear creaciones de alta cocina, como atestiguan sus delicados Espárragos blancos en vinagre con chorizo Joselito, caña de lomo y salchichón o su deliciosa Manteca de panceta y aceite de semillas de calabaza con pan tostado y salchichón, que brindó en 2017 en el marco de JoselitoLab. Estamos hablando del mejor salchichón de España, y por ende, del resto del universo.
Tanto el salchichón, como su hermano ilustre el salchichón vela, llevan carnes extraídas del cerdo de raza pura, que luego son amasadas junto a especias como pimienta, sal marina y ajo. Después se verterán y embutirán en tripas naturales que ya han sido previamente curadas y preparadas. Antaño el embuche posterior a la matanza fue una tarea exclusiva en femenina, si bien hoy siguen siendo manos eminentemente de mujer las que con su delicadeza y paciencia encorsetan la carne en su fino continente antes de su curación. En este proceso radica el matiz o momento crucial que les proporciona ese característico color rojo intenso, bermejo, al salchichón y su sabor exquisito, tan característico.
Durante los meses de invierno es cuando se procesan estos embutidos para que adquieran una mayor penetración de los condimentos que previamente se usaron durante el empaquetado en la tripa. El tiempo de curación del salchichón se va por encima de los seis meses en bodegas naturales, una vez restada y culminada su respectiva merma (ojo, no le sienta bien la humedad en este lapso temporal, el lugar idóneo es un emplazamiento fresco, seco, sigiloso y en penumbra como los jamones). Se colocan en el embutido trozos de pimienta negra de la India primera calidad para darle un gusto especial, destacando que su textura y consistencia jugosa lo hacen un producto apetitoso debido a su doble picado. Salchichón, un aumentativo de salchicha que a veces conduce a la rima o la risa. Procede el nombre del italiano salsicia, o sea, embutido salado, que en el país transalpino llaman salami.
El Salchichón Joselito es protagonista de suculentas recetas como el Tartar de Salchichón Joselito o nuestra Ensalada de Cuscús y Salchichón Joselito.
Nutrientes y propiedades del salchichón
Vamos con las bondades nutricionales: el salchichón trae en sus entretelas vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12), además de una buena ristra de minerales como calcio, zinc, hierro y magnesio, es un alimento muy recomendable durante la infancia y adolescencia, de ahí los célebres bocadillos de salchichón que merendaba la gente que hoy está en la franja generacional de 'Yo fui a EGB'. A los que le falte el hierro que tiren de salchichón Joselito. O los que tengan anemia.
Recomendaciones a la hora de comer salchichón Joselito
Y para conservarlo en perfecto estado, recordemos que el salchichón Joselito se debe guardar en un lugar fresco y seco y que debe de extraer 24 horas antes del consumo. Las notas de cata nos delatan que despliega un aroma intenso con un balance perfecto entre grasa, magro de carne, especias y el envite del ajo. El sabor se define por su frescura, por una textura de gran suculencia y palatabilidad. Para detallar cada matiz organoléptico, debe consumirse a temperatura ambiente entre 20 y 25ºC, a solas... o en la mejor compañía.
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