Disfruta del dulzor final de los espárragos combinado con todo el sabor de la coppa Joselito, una pareja perfecta para encontrarse en un risotto al más puro estilo italiano.
Muchas veces, el arroz es el caballo de batalla del cocinero. Hay que entender el grano, las cantidades de los ingredientes, la grasa que se emplea, los tiempos de cocción, el agua o el caldo que se utiliza y, por supuesto, los condimentos que cobrarán protagonismo en la receta final. Arroces hay de todos los tipos y para todos los gustos. Más secos y de capa fina que se hacen en deliciosas paellas o latas, arroces al horno perfectos para dejar hechos con antelación y simplemente darles el tiempo de cocinado final, salteados de arroces largos sueltos que se pueden condimentar al gusto de cada uno como el salteado de arroz con lomo Joselito y melocotón, cremosos y melosos como el risotto de tomate con salchichón Joselito y burrata o caldosos a partir de suculentos caldos como podría ser un arroz brut o un arroz caldoso de costillas Joselito y calamares.
Pero cada uno de ellos, lleva aparejada una complicación diferente a la hora de ponerse a elaborarlos y es por ello por lo que hoy debemos ahondar en los trucos para conseguir el risotto perfecto. Será importante preparar un pochado previo de la cebolla, la chalota o la lilácea que se escoja, con algo de ajo también, utilizando buena mantequilla de base que nunca llegue a tostarse. Esta mantequilla, igual que la del final, servirá precisamente para ese “mantecado” del que los italianos hablan al referirse a su plato de arroz estrella. Después vendría el sofreír el ingrediente principal pero, en esta ocasión, tendremos cuidado para no pasar el punto de cocción del mismo. No es lo mismo agregar unos champiñones que unos espárragos verdes o unos trozos de pescado, si se usaran. Se puede agregar de fondo un poco de panceta muy picadita, pero la coppa irá al final, reposada simplemente sobre el calor residual del arroz, para que brillen todas sus propiedades organolépticas y de sabor. La variedad de arroz será una que guarde la entereza del grano pero que segregue su almidón, recomendando la Carnaroli por encima de las demás, y siempre suele dar un toque delicioso incorporar un poco de vino - aquí podemos ir desde un tinto hasta un Jerez - antes de empezar con el caldo. Por supuesto, el caldo será clave para dar sabor a nuestro risotto. Igual que lo será la crema de espárragos que prepararemos para ayudar a mantecarlo en el último momento. Este tipo de cremas se pueden elaborar con cualquier vegetal y nos otorgarán tanto sabor como color y textura a nuestra receta. Y la pregunta del millón, ¿cuánto caldo utilizar? Siempre caliente, eso sí, iremos agregando caldo a medida que el arroz lo vaya pidiendo. Dependerá mucho de la variedad de arroz y también de la potencia del fuego. Hay que tener preparado, al menos, cuatro veces más de caldo que de arroz e ir contando los minutos de la cocción para no pasarnos de unos 17-18 minutos. Al final, el reposo absorberá el resto del líquido que quede por lo que es recomendable sentirlo un poco más líquido de lo que nos gustaría. Un risotto nunca debe quedar compacto, siempre tierno y suelto en el plato.
La Coppa Joselito es un embutido tremendamente personal de la casa, inspirado en las recetas italianas que usan el cabecero del lomo, lo curan y lo condimentan, para tener como resultado unas deliciosas láminas con bastante grasa infiltrada y muchísimo sabor. Con los Happy Pigs que campan a sus anchas por las dehesas, 100% libres y alimentados únicamente de hierba y bellotas, los italianos no tienen posibilidad de competir con la coppa española, está claro. La combinación de la coppa y del espárrago funciona de maravilla por lo que no sólo deberíamos limitarlo a esta receta sino que se podrían plantear unos espárragos salteados con huevo frito y coppa, una coca de espárragos y coppa con queso rallado o unos rollitos de espárrago y coppa perfectos de aperitivo. Para añadir un golpe de sabor extra a Joselito en nuestro risotto, parte de la coppa podría ir cortada en cuadraditos y salteada en el fondo de nuestro sofrito, antes de agregar el arroz, para que suelte todo su aroma en él. Le dará un fondo maravilloso.
El arroz debe ser preparado justo antes de ser consumido y la coppa siempre fuera de la nevera al menos 20 minutos antes, para que se atempere debidamente y sea fácil de manejar estando en plenitud de sabor.
