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Presa curada con caponata
Clara P. Villalón
15 febrero, 2021
Hace 1 año. Actualizado 30 Abril 2021, 11:38
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Recetas Presa curada con caponata

Presa Curada con caponata

Uno de los cortes más apreciados de los Happy Pigs, ahora en su mejor momento de montanera, es la presa. Marmoleada, tierna, jugosa y delicada; se deshace en boca y desprende su inigualable sabor y aroma si se da con el punto exacto de cocción, esto es, el mínimo imprescindible

Desde el origen de los tiempos, Joselito ha pregonado a los cuatro vientos la importancia vital y gastronómica que tiene consumir la mejor carne de los mejores cerdos del mundo, poco hecha. Aquella tendencia natural, y aconsejada, de cocinar bastante tiempo la carne porcina o reservar su carne para los embutidos ha ido desapareciendo en pos de apreciar cada corte y pieza noble del cerdo. 

Cada día es más gente la que está al tanto de que, cuando los cerdos viven felices en la dehesa alimentándose de bellota y hierba, y están sometidos a un estricto control sanitario, para apreciar todos los matices de la carne es necesario cocinarla y consumirla con muy poca cocción

De igual forma que no sentimos reparo en comernos un carpaccio de vacuno, ¿por qué íbamos a tenerlo con un carpaccio de presa? Si me apuras, puede llegar a tener más sabor por su mayor infiltración de grasa. Como si de mantequilla se tratase, se funde contra el paladar y nos otorga una sensación de auténtico placer desmedido. Seiji Yamamoto lleva tiempo siendo un firme defensor de consumir la carne joselito cruda y con el menor trato posible. 

Recetas tales como el sushi de presa o el sashimi a estilo pez globo, avalan una cocina delicada, fina y llena de sabor sin necesidad de maltratar la carne con cocciones infinitas. Puede sonar algo chocante, pero así no sólo disfrutaremos del auténtico sabor de los Happy Pigs, sino que además conservarán más sus propiedades beneficiosas para reducir el colesterol y los triglicéridos. Joselito en estado puro. 

Receta de presa curada con caponata italiana

En esta ocasión, la receta va un paso más allá honrando a viejas técnicas de conservación que han dado lugar a novedosas formas de preparación. Un ejemplo de ello son los marinados (o como se hacía en los viejos pueblos castellanos, “meter en aceite con hierbas para que no se estropee), grandes conocidos y salvavidas que, bien para realzar sabores o bien para conservar alimentos, llevan largo tiempo entre todos nosotros aunque no lo supiéramos. 

Antiguamente, lo que no iba a un guiso, se cocinaba y se guardaba en manteca, se embutía en una tripa o se curaba cual jamón; pero pocas veces se utilizaba para cortes tan buenos como la presa y, mucho menos, para ensalzar el sabor y realizar una simbiosis perfecta. 

La forma de prepararla para apreciar de mejor forma su sabor y textura es vuelta y vuelta con la plancha a tope. Igual que hacer un tataki, acto seguido basta con embadurnarlo con la marinada, meterlo en una bolsa al vacío (o una de congelación) y dejarla 24h en la nevera. Antes de este paso, conviene retirar un poco de la grasa superficial.

Cómo disfrutar de la presa curada

Hecho esto, sirve para comerla sola, entre dos buenos trozos de pan, en ensaladas, como guarnición o plato principal, o para realzar platos de cierta tibieza gustativa. Se conserva estupendamente en la nevera, casi de forma indefinida, y nos sirve para solucionar cualquier cena rápida en la que no tengamos muchas ganas de cocinar. También, por ejemplo, para combinar con esas recetas de aprovechamiento que utilizan las cuatro verduras que se nos quedan desperdigadas por la nevera. 

Para salir de la rutina, en vez de hacer un pisto, se puede elaborar su versión italiana, la caponata. Se dice que su nombre ya toma el origen de los romanos, “caupona”, en honor a las viejas tabernas marineras donde paraban los navegantes hambrientos de probar verduras sobre una tosta de pan (así es cómo originalmente se sirve la caponata). 

Como ingredientes imperdibles, además de las verduras, lleva vinagre (aceto); lo que lo diferencia en gran medida de preparaciones similares en España. Su punto ácido funcionará a la perfección con la grasa de la presa. Será una fiesta en la boca que, junto con una tostadita de pan, sorprenderá a todos y no dejará indiferente a nadie. 

Ingredientes: 

  • 250 gr Presa Joselito

Para la marinada: 

  • 4 cucharadas de soja
  • 1 cucharada de chilli bean sauce (o salsa de judías picante. Puede encontrarse en cualquier supermercado asiático). 
  • 2 cucharadas de salsa hoisin
  • 2 cucharadas de agua
  • Zumo de 1 lima
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
  • 1 cucharadita de pimienta blanca 

Para la caponata: 

  • 250 gr de berenjenas
  • 60 gr apio
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 1 calabacín mediano
  • 125 gr de cebolla
  • 175 gr de tomate frito
  • 10 gr de vinagre de Módena
  • 10 gr de azúcar moreno
  • 25 ml Aceite de oliva
  • Sal, c/s

Preparación: 

  1. Poner una sartén con el fuego a tope. Añadir la presa y hacerla como si fuera un tataki: 1 minuto a máxima potencia por cada lado. 
  2. Hacer la marinada directamente dentro de la bolsa al vacío. Mezclar todos los ingredientes y agregar la presa. Controlar que se quede bien cubierta. Dejar reposar en la nevera 24 h. 
  3. Pasado el tiempo, sacar la presa y, a la hora de emplatar, cortarla en láminas finas y uniformes. Siempre con un cuchillo bien afilado para evitar que se rompa. 
  4. Cortar la berenjena en cuadraditos, poner en un colador, añadir sal y dejar que suelten agua durante una hora. Picar la cebolla, los pimientos, el calabacín y el apio en cuadraditos muy pequeños.
  5. Sofreír en aceite la cebolla a fuego bajo hasta que se poche junto al apio y los pimientos. Añadir entonces la berenjena y el calabacín, y saltear a fuego alegre para que se cocinen pero no se haga demasiado. Incorporar el tomate frito. Dejar cocinar 5 minutos más. Agregar el vinagre, el azúcar y poner a punto de sal. Reducir hasta que tenga la consistencia deseada. 
  6. Servir acompañado de unas finas láminas de presa Joselito curada y acompañar del resto de la marinada. 



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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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