Fruto de la cocina francesa surgió esta preparación centenaria con casi más de 10 siglos de historia que ahora se vuelve a cocinar con la carne de los mejores cerdos Joselito del mundo.
Desde que Apicius en La Antigua Roma optó por cebar ocas con higos, hasta los grandes restaurantes franceses de nuestra era; el foie gras siempre ha estado entre nosotros.
No obstante, cabe hacer una pequeña introducción y aclaración. Son muchos los que llaman foie gras a toda pasta hecha con carnes e hígados de pato o cerdo. Desde la lata marca blanca del supermercado a la más selecta conserva gourmet del mundo, la confusión es tal que todo se considera paté.
La diferencia entre foie gras (que significa hígado graso) y paté (palabra francesa que significa pasta o pastel salado) es que este último es una mezcla de carnes, de todo tipo, prensadas y aderezadas con los ingredientes y especias que más gustan al cocinero. Por su parte, el foie es sólo hígado de ganso, pato u oca sobrealimentados y comercializado a través de foie (hígado fresco), mi-cuit (hígado medio cocido) o bloc (hígado cocido y prensado).
Habiendo dejado esto claro, vamos a entrar en faena con esta preparación clásica de la cocina francesa que conlleva una ejecución técnica y con mucha dedicación.
La receta de hoy, el paté en crôutè que hemos planteado 100% con carnes de Joselito, tiene un origen que se remonta a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes de este producto.
Su nombre viene de que la masa de carne (pâte) se rodeaba de una masa de hojaldre o quebrada (croûte) y se vendía con excéntricas y originales formas en función del relleno que llevase. Se solían rellenar de las más diversas carnes: caballas y anguilas, ocas o patos, venados o cerdos. Y, ¿por qué no honrar esta cocina primigenia utilizando los mejores cerdos del mundo?
Como ven, lejos de la dificultad que puede llegar a entrañar el nombre de “paté”, en definitiva, no es más que una pasta hecha con diversas carnes, picadas o trituradas, o trozos enteros previamente marinados, y envueltas en una masa (si no se envuelve, se llamaría terrina).
Se trata de coger los mejores ingredientes Joselito, esas porciones de lomo, panceta y secreto picados para formar una masa que se podría asemejar a una rillette, bien condimentada.
Después, echar un chorrito de brandy o cualquier otro licor y aliñar de la forma que más nos guste. También dentro incorporamos porciones enteras de cabezada marinada durante 12 horas en la nevera y algunas lonchas de papada curada además de un poco de pesto de trufa.
Se suele terminar vertiendo por las chimeneas (que debemos hacer en la superficie) una gelatina o caldo reducido para que se encargue de cubrir la parte del paté que ha mermado con el calor dentro de la masa.
Esta gelatina se solidifica después con el frío. De esta forma, una vez enfriado y cortado, se puede apreciar una especie de gelatina con mucho umami otorgado, en este caso, con el caldo del mejor jamón del mundo Joselito.
Una preparación nada sencilla cuya mayor dificultad radica en envolver bien el paté, pero también conseguir que las carnes queden jugosas y con mucho sabor. Tiene que dar como resultado una masa crujiente y un relleno jugoso que se come frío y compacto.
Lo cierto es que con el producto Joselito, casi no hay sitio para el fallo; sólo para el disfrute. Si Taillavent, autor del primer libro de cocina francés “Le Viandier”, viese este resultado, estaría tremendamente orgulloso de lo que se ha conseguido.
Para la masa:
