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PATÉ EN CROUTE JOSELITO
Clara P. Villalón
30 marzo, 2021
Hace 1 año. Actualizado 29 Abril 2021, 09:36
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Recetas PATÉ EN CROUTE JOSELITO

PATÉ EN CROUTE JOSELITO 

Fruto de la cocina francesa surgió esta preparación centenaria con casi más de 10 siglos de historia que ahora se vuelve a cocinar con la carne de los mejores cerdos Joselito del mundo.   

Desde que Apicius en La Antigua Roma optó por cebar ocas con higos, hasta los grandes restaurantes franceses de nuestra era; el foie gras siempre ha estado entre nosotros. 

No obstante, cabe hacer una pequeña introducción y aclaración. Son muchos los que llaman foie gras a toda pasta hecha con carnes e hígados de pato o cerdo. Desde la lata marca blanca del supermercado a la más selecta conserva gourmet del mundo, la confusión es tal que todo se considera paté

¿Cuál es la diferencia entre foie gras y paté?

La diferencia entre foie gras (que significa hígado graso) y paté (palabra francesa que significa pasta o pastel salado) es que este último es una mezcla de carnes, de todo tipo, prensadas y aderezadas con los ingredientes y especias que más gustan al cocinero. Por su parte, el foie es sólo hígado de ganso, pato u oca sobrealimentados y comercializado a través de foie (hígado fresco), mi-cuit (hígado medio cocido) o bloc (hígado cocido y prensado). 

Habiendo dejado esto claro, vamos a entrar en faena con esta preparación clásica de la cocina francesa que conlleva una ejecución técnica y con mucha dedicación. 

¿Cuál es el origen de la receta de paté en croute?

La receta de hoy, el paté en crôutè que hemos planteado 100% con carnes de Joselito, tiene un origen que se remonta a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes de este producto. 

Su nombre viene de que la masa de carne (pâte) se rodeaba de una masa de hojaldre o quebrada (croûte) y se vendía con excéntricas y originales formas en función del relleno que llevase. Se solían rellenar de las más diversas carnes: caballas y anguilas, ocas o patos, venados o cerdos. Y, ¿por qué no honrar esta cocina primigenia utilizando los mejores cerdos del mundo?

Como ven, lejos de la dificultad que puede llegar a entrañar el nombre de “paté”, en definitiva, no es más que una pasta hecha con diversas carnes, picadas o trituradas, o trozos enteros previamente marinados, y envueltas en una masa (si no se envuelve, se llamaría terrina). 

Cómo preparar  paté en crouté

Se trata de coger los mejores ingredientes Joselito, esas porciones de lomo, panceta y secreto picados para formar una masa que se podría asemejar a una rillette, bien condimentada. 

Después, echar un chorrito de brandy o cualquier otro licor y aliñar de la forma que más nos guste. También dentro incorporamos porciones enteras de cabezada marinada durante 12 horas en la nevera y algunas lonchas de papada curada además de un poco de pesto de trufa. 

Se suele terminar vertiendo por las chimeneas (que debemos hacer en la superficie) una gelatina o caldo reducido para que se encargue de cubrir la parte del paté que ha mermado con el calor dentro de la masa. 

Esta gelatina se solidifica después con el frío. De esta forma, una vez enfriado y cortado, se puede apreciar una especie de gelatina con mucho umami otorgado, en este caso, con el caldo del mejor jamón del mundo Joselito. 

Una preparación nada sencilla cuya mayor dificultad radica en envolver bien el paté, pero también conseguir que las carnes queden jugosas y con mucho sabor. Tiene que dar como resultado una masa crujiente y un relleno jugoso que se come frío y compacto. 

Lo cierto es que con el producto Joselito, casi no hay sitio para el fallo; sólo para el disfrute. Si Taillavent, autor del primer libro de cocina francés “Le Viandier”, viese este resultado, estaría tremendamente orgulloso de lo que se ha conseguido. 

Ingredientes (para molde de 40 cm aprox): 

  • 250 gr de cabezada Joselito
  • Para la marinada de la cabezada: 60 ml de brandy, 1 cucharadita ajo en polvo, 1 cucharadita romero, 1 cucharada mostaza de hierbas
  • 300 gr de secreto Joselito 
  • 200 gr de lomo fresco Joselito
  • 200 gr de panceta fresca Joselito
  • 4 chalotas
  • 40gr de mantequilla
  • 2 dientes de ajo
  • 80 ml de vino de oporto
  • 50 gr de lonchas finas de papada curada Joselito
  • 1 cucharadita ajo en polvo
  • 2 cucharaditas de tomillo
  • 2 cucharaditas de pimienta negra molida
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 huevo
  • Sal
  • 400 ml de caldo de jamón
  • 3 hojas de gelatina

Para la masa:

  • 500gr de harina
  • 250gr de mantequilla
  • 50gr agua fría
  • 10gr sal
  • 1 huevo batido para pintar la masa

Preparación:

  1. Lo primero que hay que hacer es la masa que puede estar bastante moldeable. Mezclar todos los ingredientes y amasar con las manos hasta que adquiera una textura lisa y uniforme. Filmar y guardar en la nevera durante aproximadamente 5 horas. 
  2. Para hacer la marinada de la cabezada, es importante cortarla para que penetre bien por todos lados. Hacer tiras gorditas de unos 2cm de diámetro a lo ancho y todo lo largo que permita el propio corte. Embadurnar bien con la marinada y guardarla en la nevera tanto tiempo como queráis.
  3. En una sartén con mantequilla, sofreír lentamente la chalota y el ajo. Cuando esté transparente, echar el brandy y dejar reducir. Reservar y enfriar. 
  4. Engrasar un molde de horno con un poco de mantequilla y forrarlo con la masa dejando 1 o 2 cm de separación hacia el borde. Precalentar el horno a 160º.
  5. Picar la cabezada, el secreto y la panceta. Colocarlas en un bol y agregar el resto de ingredientes: el sofrito de chalota, ajo y brandy, los pistachos cortados a la mitad, el perejil picado, el huevo, sal y pimienta. Probar y rectificar de lo que hiciera falta. 
  6. Mezclarlo bien, cubrir la base del molde con parte de la masa y rellenar con la mezcla de carne con cuidado de que no queden huecos vacíos. Ha de estar bien presionado, pero sin llegar hasta arriba del todo (3 cm por debajo del borde). La clave es la siguiente, de abajo a arriba: capa de picada de carne - trozos de cabezada fresca - capa de picada de carne - capa de papada Joselito - pesto de trufa - capa de picada de carne. Todo presionando y aplastando muy bien. 
  7. Tapar con la otra capa de masa y pegarla con los dedos para que se quede bien sellado. Se quedará igualmente al pintar con el huevo. Abrir un agujero en el medio de la tapa y colocar un trozo de papel albal (o boquillas pasteleras que no se quemen) a modo de chimenea. Esto se hace para que, durante la cocción, no se cierren los agujeros. 
  8. Hornear 1 hora a 160º. Para comprobar que está cocinado, insertar un palillo para ver si sale limpio. Enfriar en la nevera. 
  9. Preparar la gelatina: poner un cazo a hervir con el caldo de jamón y reducir un poco. Remojar las gelatinas en agua fría y, cuando estén blandas, incorporarlas al caldo y mezclar hasta que se disuelva.
  10. Verter la gelatina por el orificio del hojaldre (repito, tiene que estar frío) y volver a dejar enfriar completamente en la nevera. 
  11. Cortar el pastel en porciones y acompañar de una ensalada fresca y un poco de mostaza. 




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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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