A medio camino entre embutido y carne fresca, la longaniza Joselito lo tiene todo para triunfar y aportar ese punto de diversión a nuestros platos. Su intenso gusto y aroma nos sugiere elaboraciones en los que sea el ingrediente principal, pero también nos sirve como guarnición, acompañamiento o sazonador de cualquier receta que nos podamos imaginar.
¿Cómo se comía en España antes de que existiera el chorizo, la longaniza, el salchichón o el jamón? La verdad es que se trata de todo un misterio. Sin embargo, tal y como explicamos cuando hablamos de la presa Joselito, sí sabemos que el sacrificio e ingesta pública del cerdo es una costumbre bien arraigada en España desde hace más de 500 años.
Ya se sabe, el que quisiera seguir libre de juicio y evitar el sambenito, no sólo tenía que decir que era cristiano, sino que también tenía que parecerlo: acudir a misa todos los Domingos y, sobre todo, comer cerdo. Mucho cerdo. Es aquí donde tan preciado animal alcanza su popularidad y se convierte en una de las carnes más apreciadas y consumidas de nuestro país.
Hasta aquí todo bien, pero… ¿En qué momento empiezan a adobar las carnes? Pues este hito se lo debemos al descubrimiento de América. Así es, el primer producto que importó Colón fue el ají; un majado de pimientos secos que era una gran conservante, o tal y como se denominó aquí por su poder colorante, pimentón (pigmentum).
Este hecho supuso la verdadera revolución gastronómica de la historia, pues sin quererlo, se inventó el adobo y el panorama culinario español cambió por completo.
A partir de entonces, la historia del zampe de España se escribió en los hogares españoles, donde una vez al año, se reunían todas las familias para sacrificar al cerdo y elaborar sus propias chacinas.
Es aquí donde surge la verdadera esencia ibérica. Recuerdo perfectamente cuando era un niño, iba a mí pueblo y veía a mi abuela rodeada de otras señoras meneando carnes en una gran artesa de madera.
Echaban los ingredientes a puñaos y removían hincando los brazos hasta el codo. Después, en piloto automático, guardaban filas y se situaban en sus puestos de combate: una, junto a la artesa, introducía las carnes por la máquina y giraba la manivela; otra se encargaba de fijar la tripa, apretarla y pincharla con un alfiler para sacar el aire; y las últimas eran las encargadas de coser la tripa para evitar que se salieran las carnes.
Después de todo este proceso, se colgaban de grandes palos para curarse durante un par de meses (dependiendo siempre de la temperatura). Era un trabajo muy manual y artesanal que poco a poco se ha ido perdiendo en pos de una producción industrial llena de aditivos, conservantes y demás productos que avergonzarían a todas las abuelas de España (recuerdo incluso que pasados los meses de curación, las chacinas resultantes tenían que conservarse en grandes barcas de aceite para evitar que se pusieran demasiado duras).
Joselito, posicionado en contra de todo ello y en su cruzada particular por conservar la tradición, ha querido desde siempre honrar a todas estas casas que, al fin y al cabo, son la verdadera esencia de todos los productos que podemos conseguir hoy en día. Por todo ello, Joselito es el único productor (o artesano) que puede presumir de que en sus etiquetas sólo aparezcan ingredientes naturales. En el caso que nos ocupa, el de la longaniza, la sofisticada mezcla de tres ingredientes (sal marina, pimentón y ajo) crea una explosión de sabores únicos en boca.
Está bien, pero la gran pregunta es… ¿Es lo mismo la longaniza que el chorizo? No, quizás en apariencia, pero no tienen nada que ver. La longaniza podría definirse a grandes rasgos como un chorizo sin curar, por lo que, estrictamente, no es del equipo de los embutidos (aunque efectivamente vaya embutida en una tripa).
La longaniza es más del equipo de las carnes frescas, pudiendo encontrarla en la alineación del solomillo, de la pluma, de la presa o del secreto Joselito; ya que tal y como vienen las carnes procedentes de las partes nobles del cerdo, se pican; se adoban; se embuten; y tachán, longaniza Joselito (hay que aprovechar ahora que la montanera ha terminado y el despiece del cerdo está en su máximo apogeo).
Aunque no esté considerada como una de las viandas más glamurosas del cerdo, la longaniza sí que es una de las más populares. Es común encontrarla entre las tapas más selectas de bares y restaurantes, ya que se fríe de manera fácil y rápida, sin utilizar aceite, y con un buen trozo de pan gusta a todo el mundo.
Este tipo de chacina puede limitarse tan solo a acompañar o ser la estrella del plato, cosa que te recomendamos debido a la intensidad de su gusto y aroma.
Un acompañamiento ligero donde la longaniza destaque por encima de todo es la mejor elección posible, como por ejemplo, una longaniza Joselito con pastel de col o un pisto con longaniza y huevo frito. O para presidir un desayuno o brunch en forma de magníficos huevos revueltos con longaniza y un punto de aguacate que refresque todo el conjunto. Las posibilidades, como casi siempre, son infinitas.
Sin embargo, la longaniza no sólo sirve como ingrediente principal, sino que debido a su pronunciado gusto ya descrito, sirve perfectamente como guarnición para platos con cierta tibieza gustativa, esto es, arroz o pasta.
Sabemos que la pasta con los productos Joselito es una combinación ganadora, por lo que no os descubro nada si os recomiendo preparar unos gnochetti con setas y longaniza; pero quizás sí os pueda abrir los ojos si, en vez de servir como acompañamiento, os digo que, debido a su fundente y fresca grasa natural, sirve perfectamente para intensificar guisos y elaboraciones que requieren algo más de tiempo de cocción. No mucho, pero más que un simple salteado.
Por ejemplo, preparar un espesote y delicioso ragú de boloñesa con todo el sabor de la Dehesa no sólo se puede utilizar para unos macarrones, sino que podemos guardarlo y congelarlo en porciones para futuras lasañas, posibles canelones o seguras empanadas.
Como se puede apreciar, la clave para utilizar y tener éxito con la longaniza es buscar un equilibrio perfecto de sabores. Para ello, encontrar recetas que requieran ese punto de rock and roll; otras que echen de menos el elemento principal; y algunas más que nos guste pringar y empapar un buen pan (o cualquier otro hidrato) en su delicada y fundete carne adobada.
De hecho, si bien en España son muy típicos los bocadillos de picadillo, en México, lo son los tacos o quesadillas de longaniza. Un entrante ideal y para comer con las manos que saca de la rutina y nos lleva al otro lado del charco.
¿Para cocinarla? Realmente, como mejor está y más se aprecia su calidad, salteada a fuego muy fuerte en un sartén sin aceite. Vuelta y vuelta, en apenas 1 minuto, estará lista para ser devorada por todos los hambrientos comensales que habrán acudido al son de su mágico aroma celestial.
En el supuesto y extraordinario caso de que os quedéis faltos de ideas, aquí os dejamos 7 recetas con longaniza para que apuntéis en vuestro recetario semanal.
