Aprovechando el momento álgido de la montanera, aprende a cocinar el solomillo Joselito, una de las piezas más apreciadas del cerdo, de la mejor y más sutil forma para disfrutar y sacar el máximo partido a tan inestimable corte.
Hace unos días se hablaba de que, históricamente, cortes como la presa, el abanico o el secreto, tan codiciados hoy en día, se desechaban y se utilizaban para la elaboración de chorizo, morcillas o salchichón.
Sin embargo, esto no ocurría con el solomillo de cerdo. Ya desde hace siglos, era de las pocas piezas que se salvaban de ser embutidas (sea cual fuere la situación social y económica de la familia). Los solomillos siempre eran guisados o asados el mismo día de la matanza como símbolo de gratitud a todos aquellos que habían participado en ella. Y las sobras, para cenar o comer al día siguiente.
El solomillo es una de las partes más apreciadas del cerdo, pero sobre todo de los cerdos Happy Pigs Joselito. En primer lugar por su exclusividad, ya que cada cerdo sólo tiene dos pequeños solomillos pegados al espinazo; uno a cada lado.
En segundo lugar, porque la alimentación de la cabaña de cerdos Joselito (recordemos el minucioso cuidado y control en todo el proceso productivo), alimentados exclusivamente de hierba y bellota, permite consumirlos crudos en alma. Así pues, habrá gente que quiera comerlos muy hechos y otros que prefieran devorarlo cual carpaccio, pero lo ideal es que, habiendo controlado los tiempos de cocción, toda la pieza esté perfectamente caliente y cocinada. Y no sólo la del solomillo merece dicho trato, sino que también la presa, el secreto, la pluma, el abanico o cualesquiera otros cortes de carne fresca Joselito.
Con ello ganamos en sabor, pero sobre todo en textura, con una grasa fundente y una carne que parece mantequilla.
El solomillo de cerdo son dos piezas muy delicadas y cuya mayor dificultad radica en no sobrepasar la cocción para evitar resecar la carne. He aquí la importancia suprema de contar con la mejor carne del mundo: como ya se ha explicado, la carne de los happy pig Joselito, ya no es que se pueda, ha de comerse poco hecha. Con las tres texturas. Esto es tostada, pero no quemada, por fuera; hecha en su parte superior y rojo intenso en su corazón.
No obstante, hay que tener cuidado, pues cualquier pieza de carne, pero sobre todo el solomillo, pierde puntos tanto por exceso como por defecto. Sólo hay peor que comer la carne seca y muy hecha, catarla fría en su interior. La temperatura ideal, para que sirva de referencia, es en torno a los 60º.
En cualquiera de las muchas recetas de solomillo que se han hecho en Joselito Blog, se podrá apreciar la sutileza del cocinado de la carne. Recetas sencillas con acompañamientos discretos para que los cortes brillen por ellos mismos. Desde un simple Solomillo a la plancha con patatas, a un solomillo a la pimienta negra, pasando por una visita exprés a Japón para probar un Tonkatsu; el truco es siempre el mismo: plancha muy fuerte y vuelta y vuelta. ¡Ojo! Mucho cuidado si se hace a la brasa. El sabor es buenísimo, pero si el gusto a humo es demasiado, se puede oscurecer la experiencia y ensuciar el resultado final.
A partir de aquí, ancha es la Dehesa. Muchas veces, al pensar en esos restorán clásicos franceses del siglo pasado, el apellido del solomillo es “con salsa roquefort”, “con salsa de frutos rojos” o, si ya nos ponemos serios, “wellington” (he aquí una versión del chef Yannick Alléno que reinterpreta el clásico envolviendo en hojaldre un champiñón y rellenándolo de solomillo y lomo).
Estos son algunos ejemplos perfectos del trato que merece una carne tan exquisita. A simple vista se trata de dos guarniciones o salsas que gustan a todo el mundo y que hacen salivar hasta al más aprehensivo del grupo, pero hay que intentar conseguir un equilibrio y unos balances adecuados para que todo destaque por sí solo.
Por ejemplo, una preparación que puede llevar a la luna el solomillo u oscurecerlo completamente es el ceviche. Una preparación que se ha puesto de moda en los últimos años (no siempre para bien) y que destaca por la intensidad de sus sabores salados, picantes y ácidos.
A priori, combinar con ello el solomillo parece una tarea ardua complicada, pero nada más lejos de la realidad. Si el balance entre estos sabores se consigue, la combinación con el solomillo ligeramente salteado y cocinado, crudo en su interior, será estratosférica.
Sea del tipo que sea, lo que está verdaderamente claro es que la comida casera es lo mejor que hay y, así también, podemos especiarlo y cocinarlo a nuestro gusto; con ingredientes de calidad, naturales y dorando el solomillo en medallones, a tacos o a pieza entera. Contra gustos, sabores.
La exclusividad y calidad de carnes frescas así, autóctonas y especiales de España, no ha dejado indiferentes a los grandes cocineros del mundo. Seiji Yamamoto ejecuta un solomillo Ryugin con acompañamiento de salsa de soja con wasabi, de forma maestra bañando en aceite el solomillo a 60º durante 40 minutos. De esta forma logra una especie de confitado que potencia el sabor y que luego ahúma con paja para dar esos sabores silvestres que tan bien funcionan.
Massimiliano Alajmo, tampoco impasible a dicha exquisitez, hace un solomillo empanado de toda la vida para dar después su toque de autor con una mahonesa de almendras y una espuma de remolacha. La fritura consigue crear una película crujiente que sella todos los jugos en su interior y la vuelve tremendamente jugosa y suculenta.
En definitiva, la mejor forma de deleitarse con el mejor solomillo ibérico Joselito, bien en una cena solitaria o en una reunión familiar, es cocinarlo poco hecho. Bien atemperada y sacada del vacío con 24 horas de antelación ha de limpiarse un poco de los trozos de grasa externa que pueda llevar incrustado (aunque ya os aseguro que es muy poca) y vuelta y vuelta en una plancha o brasa muy caliente.
