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Cocido made in JOSELITO
Clara P. Villalón
04 marzo, 2021
Hace 10 meses. Actualizado 23 Abril 2021, 10:51
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Recetas Cocido made in JOSELITO

Cocido made in JOSELITO

Planta cara al invierno con platos calientes, a la par que contundentes y saludables, con platos atemporales como el cocido; pero, en esta ocasión, made in Joselito con presa, abanico, costilla, chorizo y, por supuesto, las verduras y los inestimables garbanzos. 

Cuando el frío está en su máximo apogeo y tiene lugar alguna celebración familiar, uno de los platos más demandados a nivel nacional es el cocido. Una receta centenaria (y tanto) que, en función de la familia y región donde se elabora, tiene una infinidad de variedades y denominaciones de origen. Muchos dicen abanderar la receta original del cocido, pero lo cierto es que no existe una preparación inicial, sino que el cocido, tal y como lo conocemos hoy en día, es el resultado de un sinfín de culturas, ingredientes y formas de cocinar. Ríanse ustedes de la comida fusión actual. 

¿Cuál es el origen del cocido? 

Se podría afirmar que el cocido es la primera receta que hizo la humanidad, pues desde que allá por la Prehistoria se consiguió dominar el fuego, se comenzó a poner pucheros a hervir con aquello que se tenía a mano para ablandar (ahora lo llamamos cocinar). Castañas, bellotas, hierbajos o aves que vuelan; iban a la cazuela. 

La adafina, un guiso de origen judío despreciado por los romanos.

Los judíos recorrieron el Guadalquivir y trajeron consigo la adafina (precursor del cocido actual), un guiso con garbanzos, cordero y verduras que dejaban cociendo las 24 horas antes del Sabat. Un plato de celebración y verbena que fue muy despreciado por los siguientes habitantes de la península, los romanos (el odio fue tal que, incluso, se inventaron un personaje cómico llamado Pultafagónides, un esclavo cartaginés que sólo comía adafina - o cocido -). 

Los visigodos y el cocido con cerdo.

Posteriormente llegaron los visigodos y ni fú ni fá. La mayoría no comía cocido, hasta que un rey godo y cristiano optó por levantar las prohibiciones que propugnaba la Biblia en torno al consumo del cerdo. Sustituir el cordero por el aclamado cerdo a la comida no hizo sino popularizar y aumentar el consumo del cocido. 

Más tarde llegaron los árabes, que al igual que los judíos no comían cerdo, e incorporaron algunas verduras nuevas, al mismo tiempo que le añadieron cierta sofisticación a la adafina judía. 

En siglos posteriores donde convivieron las tres culturas, al igual que la matanza, la adafina adquirió un cierto carácter delator en función de si llevaba o no tocino y de si se preparaba durante todo el viernes (el Sabat es el sábado). Los árabes y judíos fueron expulsados, pero su cocina permaneció hasta nuestros días y se fusionó con todos los alimentos traídos del Nuevo Mundo. 

Ingredientes del nuevo mundo para el cocido.

El descubrimiento de América acarreó la incorporación de hortalizas tan clásicas como la patata, el tomate o el mítico pimentón; el cual no sólo sirvió para aliñar los garbanzos, sino que supuso la invención del aclamado chorizo, cambiando radicalmente el panorama gastronómico español. 

El chorizo, el tocino y este batiburrillo de culturas terminó por dar un sabor y color espectacular a la sopa. Tanto es así que, generación tras generación, esta se convirtió en el plato de los burgueses y de la gente rica y, supuestamente, las carnes cocidas y los garbanzos los comía el servicio. Poco a poco, el cocido se fue adaptando a todos los bolsillos y se convirtió en un habitual de todos los hogares españoles y de alguno de los mejores restaurantes del mundo. Así es, en pleno siglo XIX, la cocina pasó a ser tratada como una ciencia y un arte hecha para disfrutar y ya no sólo para llenar estómagos hambrientos. 

El cocido, de un origen humilde a la gastronomía regional.

En la capital comenzaron a abrirse posadas y restaurantes lujosos que se jactaban de servir un plato castizo denominado cocido que se servía en cuatro pases y que era el menú único. 

Casa Botín (1725), Lhardy (1839) o La Bola (1870) presumían de servir en grandiosas bandejas de plata: 1º sopa con fideos; 2º fuente de verduras con garbanzos; 3º fuente de varias carnes y 4º pan, postre y vino. Esta revolución y apertura gastronómica hizo que el cocido dejara de ser un plato humilde y pobre a casi una seña de identidad regional, por lo que muchas localidades de España empezaron a reivindicar su también histórico cocido particular: en el Valle de Cabuérniga, en Cantabria, el cocido montañés; en Astorga, el cocido maragato (destaca el de Castrillo de Polvazares); en Ávila, el cocido abulense (el cual quizás sea el más fiel a lo que fue una adafina original por seguir elaborándose en pucheros de barro y con la diferencia importante de que se le añade oreja, manitas, morro y tocino de cerdo; en Cataluña, la escudella; en Canarias, el puchero canario; y, como no, en Madrid, el cocido madrileño. Un cocido que, a excepción de algunos del norte, sirve de base para añadir el resto de ingredientes autóctonos. 

Podemos ver como el cocido es una mezcla; una unión; una compenetración perfecta de culturas, tradiciones y hasta de fábulas familiares. Por lo tanto, no podemos afirmar que existe una receta original como tal del cocido, sino que, año tras año, se iban incorporando los ingredientes que llegaban o que se tenían a mano. Básicamente se podría decir que el cocido se hace del gusto de cada uno. Y como no podía ser de otra manera, hoy toca del mejor gusto del mundo; el de Joselito. 

Receta de cocido Joselito.

La receta de hoy no deja de ser una preparación tradicional, pero utilizando algunos de los mejores productos del mundo, tanto en salazón o embutido, como en carne fresca. Piezas nobles para dar un sello personal e inestimable a un plato que bien podría presidir una mesa en la celebración más importante del año. Y ahora, con el frío, más. 

Además, un cocido cardiosaludable pues, como ya sabemos, los Happy Pig Joselito se alimentan únicamente con bellota y hierba, lo que les otorga unas grandes propiedades organolépticas que ayudan a reducir el colesterol y los triglicéridos. Joselito es salud, sabor y mucha felicidad. 

Ingredientes cocido 

  • 8 L de agua
  • Costilla Joselito (1 kg)
  • 2 huesos de jamón Joselito
  • Panceta fresca Joselito (500 gr) 
  • 2 rabitos de cerdo (300 gr)
  • 1 trozo de cabezada Joselito (500 gr)
  • 1ud longaniza Joselito
  • 1 oreja Joselito
  • 300gr de secreto Joselito
  • 2 contramuslos de pollo de corral o gallina
  • 300 gr de garbanzos
  • 2 zanahorias
  • 200gr de calabaza
  • 2 puerros
  • 2 patatas
  • 1 cebolleta
  • 160 gr de fideo fino 0
  • Sal 
  • 2 morcillas de sangre, opcionales

Preparación cocido Joselito

  1. Poner una olla grande con 8 L de agua en el fuego y añadir la cabezada, los rabitos, la oreja, el secreto, la costilla y los huesos de jamón. Cocer 10 minutos y retirar la espuma que haya subido a la superficie. Bajar el fuego y dejar cocinar al mínimo, con tapa, durante 6-8 horas. Hasta que todo esté tiernísimo. 
  2. Retirar la carne del caldo con mucho cuidado y dejar enfriar el caldo completamente durante 12 horas. 
  3. Tras ese tiempo quitar toda la capa de grasa que hay en la parte de arriba y repartir el caldo. 
  4. En un poco de caldo cocer los muslos de pollo a fuego suave para que queden muy tiernos, siempre tapados, durante 45 minutos. 
  5. En un saquito o red de gancho, meter los garbanzos que tendremos que tener remojados previamente y poner a cocer en el resto del caldo junto con todas las verduras. Los garbanzos estarán dos horas mientras las verduras 30 minutos, habrá que tener cuidado para que no se pasen. 
  6. En otra olla con agua cocer la panceta, durante 3 horas a fuego bajo o en olla express durante 1 hora. En ese mismo caldo cocer después la longaniza y la morcilla durante 10 minutos. 
  7. Cocer los fideos durante 5 minutos en la sopa y servir una bandeja con los garbanzos y las verduras. Otra con la carne que habremos calentado de nuevo en el propio caldo y la sopa con los fideos. 



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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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