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Cardo con salsa de almendras y Papada Joselito

Clara P. Villalón
22 diciembre, 2020
Hace 1 año. Actualizado 16 Noviembre 2022, 08:53
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Recetas Cardo con salsa de almendras y Papada Joselito

Ya huele a Navidad y a comilonas. La época navideña ya está a la vuelta de la esquina y el hecho de ver continuamente anuncios de juguetes en la televisión, las tiendas abarrotadas y las luces colgando, nos medio obliga a ir dándole vueltas al menú de este peculiar año. Lombarda, marisco, consomés, cochinillo, pavo o redondo de ternera son algunos de los muchos platos que son auténticos clásicos del menú navideño en las distintas regiones de España. El primero o el principal puede variar según la zona de España en la que nos movemos, pero, lo que es un fijo a nivel nacional es uno de los muchos entrantes: el jamón. 

La Navidad en España es una época que destaca por lo mucho y bien que se come. Durante dos semanas, los españoles se aflojan el cinturón y comen sin parar hasta saciarse. E incluso más. Está permitido y ya habrá tiempo de ponerse a dieta y en operación bikini. 

Mientras tanto, todos nos merecemos disfrutar. Si por lo general es muy importante tener producto Joselito a mano, lo es más en estas fechas. Sorprende, ilusiona y deleita a absolutamente a todos los comensales. Un plato del mejor jamón del mundo es la mejor opción para empezar con buen pie y sucumbir al resto de invitados con su grasa fundente que hará brillar el plato, las manos y todo lo que toque. Excelencia máxima.

Origen de la receta de cardo con almendras

Y si hemos entrado por todo lo alto con un buen plato del mejor jamón del mundo, para seguir con buen ritmo, nada mejor que asombrarse con un plato histórico como pocos: el cardo con almendras. Se trata de una receta que ya era conocida en la época romana por las clases altas y que más tarde, en la Edad Media, se extendió por todo el sur de Europa arraigándose muy fuertemente en la zona actual de Aragón y Soria. Hemos hablado de cardo, pero lo mismo vale borraja, endivias o pencas de acelgas.

El cardo, una verdura de temporada disponible todo el año

El cardo es una verdura de invierno, lo que condiciona su consumo a épocas invernales. Sin embargo, no tenemos que esperar a navidades para degustarlo porque ya podemos encontrarlo fresco en algunas fruterías. De todas formas, si la idea os gusta, se puede encontrar congelado y en buenas conservas (que sólo contengan cardo, agua y sal), dando un resultado más que satisfactorio. 

Ahora bien, fresco merece mucho la pena y hay que aprovechar como siempre a consumir productos de temporada que, además de apoyar a todos los productores de nuestro país, nos garantiza consumir alimentos naturales que han seguido su ciclo vital sin que haya habido intromisiones químicas o de terceras personas acelerando el proceso de vete a saber que forma. 

Todo en este plato está la mar de equilibrado, ya que, por ejemplo, las almendras ayudan a endulzar una verdura que tiene un cierto gusto amargo y la papada Joselito, con ese toque salino y ligeramente ahumado, termina por potenciar y aromatizar toda la elaboración. 

Su grasa se funde y sirve de hilo conductor para todo un plato. Una auténtica delicia que te hará ganar el segundo round. Muy mal se tiene que dar el plato principal para que no os saquen a hombros y por la puerta grande. 

Ingredientes para 4 personas: 

  • 500 gr de cardo limpio (congelado, en conserva o fresco)
  • 1 L de agua
  • 100 gr de almendras crudas
  • 8 lonchas de papada Joselito.
  • 4 dientes de ajo
  • 40 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 40 gr de harina
  • Sal
  • Pimienta

Preparación cardo con almendras y papada

  1. Si el cardo es fresco, hay que limpiarlo de todas las hebras que tiene como si se tratara de una penca de acelga. Una vez hecho esto, al igual que ocurre con las alcachofas, hay que conservarlo en un poco de agua con zumo de limón para que no se ennegrezca. Si es congelado o en conserva, basta con poner el cardo a cocer con agua con sal durante 20 minutos.  Escurrir y reservar el agua de cocción. 
  2. En una sartén con aceite, dorar los dientes de ajo cortados muy pequeñitos o machacados. Cuando hayan cogido color, añadir la harina y cocinar bien. 
  3. Regar con un cucharón del caldo de cocción y remover todo para que se homogenice. Machacar las almendras y echarlas al sofrito. 
  4. Verter el cardo y cocinar todo junto durante 5 minutos, añadiendo si fuera necesario un par de cazos de agua más. Tiene que quedar una salsita espesa y ligada. 
  5. Poner a punto de sal y terminar, cuando aún esté caliente, con las lonchas de papada por encima. 



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Clara P. Villalón
Joselita 100%. Analista Económico, Licenciada en Economía. Y he trabajado en cocinas como El Bohío o Casa Marcial, en la sala de La Tasquería y ahora colaboro con medios como Metrópoli, El Diario Montañés (Vocento), La Razón, Cocinillas de El Español o El Comidista. Cocinera, asesora gastronómica, limpiadora de cacharros, fotógrafa y bodegonista por accidente, experta en gastronomía, desarrolladora de recetas, cronista restaurantil, fabricadora de ideas Gastro….
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