De poder cantarle, le entonarían eso de “sin ti no soy nada”. El cerdo Joselito, alimentado siempre de manera 100% natural, le debe todo su prestigio, profundidad, mística y sabor de sus carnes a la humilde bellota. España entera estaría huérfana de jamones exquisitos sin ellas. El fruto de encinas, alcornoques y árboles del género quercus es la sagrada gominola porcina, la piedra filosofal de su dieta, el detonante que provoca que su interior engrase como debe y perfile unos productos sin rival. Para los puristas, se considera como tal un cerdo de bellota cuando ha repuesto al menos 45 kg en montanera, aunque en los mejores casos se llega a los 60 kg. Sibarita y de olfato finísimo, el animal puede llegar a comer hasta 10 kg de bellota cada día.
En la actualidad, la bellota pareciera tener poco pábulo alimenticio para consumo humano, si bien hallamos loas y referencias a su versatilidad ya en la antigua Roma. El historiador Estrabón daba fe de cómo los pueblos prerromanos elaboraban pan gracias a ella, con el que se alimentaban durante gran parte del año. ”Es cosa cierta que aún hoy día la bellota constituye una riqueza para muchos pueblos hasta en tiempos de paz. Habiendo escasez de cereales se secan las bellotas, se las monda, se amasa la harina en forma de pan. Actualmente incluso en las Hispanias la bellota figura entre los postres. Tostada entre cenizas es más dulce”, añadía Plinio el Viejo en el siglo I. Jura la mitología que Circe dio bellotas a los compañeros de Ulises, a quienes había trocado en cerdos por encantamiento. No solo nuestros antepasados peninsulares en tiempos remotos las frecuentaron. Los indios americanos también la pulverizaban para hacer harinas, al tiempo que los japoneses de la era meiji la transformaban en dulce repostería. Hasta los alemanes recurrían a ella como alternativa al café cuando tuvieron que esperar pacientemente a que cesara el bloqueo aliado durante la Primera Guerra Mundial. Nuestros cerdos saben desde tiempos inmemoriales que es una joya silvestre…
Hay que aguardar hasta entre octubre y diciembre para ver su caída, siempre en árboles con más de tres lustros de vida. Brotan verdes las bellotas y se tornan de color marrón oscuro cuando maduran. A la vista destaca su brillo uniforme. Presenta un sombrerillo muy característico formado por unas apretadas y densas brácteas de inconfundible estructura cónica, que recubren aproximadamente un tercio de su tamaño. Su maduración pone en marcha la montanera, ese periodo donde el ganado de cerda se relame con su banquete anual y que tanta identidad otorga al campo adehesado español.
Las encinas se reproducen a través de sus propias semillas (sembrando las bellotas), aunque también se multiplican por brotes de raíz y de cepa, y se adaptan con gran bondad a todo tipo de suelos. En las principales dehesas de Joselito se han implementado viveros con brotes que, pasado un año de su germinación, se plantan en claros y zonas despobladas de la dehesa.
Existen dos subespecies de encina: Quercus ilex subespecie ilex y Quercus ilex subespecie ballota (sinónimos de esta última son también Quercus rotundifolia y Quercus ballota). La primera ofrece “la encina de bellotas amargas”; Quercus ilex subespecie ballota, otorga la denominada “encina de bellotas dulces”. También las hay de coscoja, de lana, bordes, brevas, martinencas, medianas, migueleñas, palomeras, segunderas y tardías. No está de más recordar que España posee la mitad de la superficie mundial del encinar con tres millones de hectáreas.
La composición química de la bellota la forman materia seca, proteína bruta, extracto etéreo, azúcares, cenizas, ácidos palmítico, esteárico, linoleico, linolénico y el maravillo oleico que infiltra como los ángeles. Si hablamos de su aporte nutricional, cada 100 gramos se dividen grosso modo en un 40% de carbohidratos, un 23% de grasa, 6% de proteínas y 27% de agua, completado por retinol, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, vitamina C, calcio, hierro, zinc, sodio, magnesio y fósforo
Mencionábamos que quizá el consumo humano de la bellota esté en desuso, confinado a licores digestivos tras un buen almuerzo o una opípara cena. Hay quien quiere revertir la tendencia. Hace cinco años Pedro Mendes, jefe de cocina del restaurante Narcissus Fernandesii, en el lujoso hotel Vila Viçosa del Alentejo, sacaba a la luz un recetario que lleva el esclarecedor y reivindicativo nombre de El renacer de la bellota. En el volumen plasma más de 30 recetas para “ennoblecer el producto”, como conejo asado con bellota, crema de bellota con setas, croquetas, mieles y otras delicias. Quizá porque el ser humano nunca ha dejado de ser un animal… de bellota.
