Con permiso de su hermano mayor el jamón ibérico –que incluso goza ya de fama planetaria gracias a Joselito– el chorizo es el embutido más típicamente patrio.
Se considera que en otros países no lo frecuentan, sustentada su elaboración en el pimentón y en el ajo puramente españoles. Ha enriquecido el bocadillo de varias generaciones y las rodajas han sido como monedas de oro rojo para pasar una dura posguerra. Sin embargo, a pesar de su solera, su carisma, su propagación masiva y su antigüedad no le precede una estirpe o árbol genealógico como sí ofrecen otras chacinas.
La razón estriba en que el pimiento seco y molido, ese imprescindible pimentón que adereza la carne, comenzó a aclimatarse a nuestras huertas a finales del siglo XVII puesto que vino en los barcos que trajeron nuevos productos tras el Descubrimiento de América.
Más raíces: el vocablo chorizo, según expone Juan Corominas en su diccionario crítico-etimológico de 1954, procede del portugués “chouriças”, que elaboran y ahuman, por cierto, en la región norteña de Tras os Montes.
En décadas más recientes, incluso antes de que nuestro jamón se colocara en el pedestal gastronómico que merece, el chorizo vela con marchamo Joselito ya era un manjar apreciadisimo que dio réditos y prestigio a la compañía.
A todos nos viene a la memoria esas matanzas domésticas, en penumbra, donde las mujeres, con sus manos desnudas, se afanaban en embutir carnes y mezclarlas con especias, sobre todo, salchichones y chorizos. Aquellas viejas liturgias hoy dan paso a un proceso con todos los parabienes sanitarios, si bien en lo fundamental, se sigue elaborando el chorizo como hace décadas. Y en Joselito lo más moderno es llevar a rajatabla la vieja metodología.
Para elaborar un gran chorizo, suculento y natural, primero se pican las carnes de magro de cerdo (fundamentalmente lomo). Muy finas.
Se mezclarán en perfecto adobo con sal marina, pimentón, ajo y azúcar y reposarán juntos toda la noche en un lugar fresco y seco, a unos 5 grados.
Tras de 24 a 48 horas, se introduce la masa en tripa de cerdo natural; luego las ristras se atan y cuelgan para que se oreen debidamente a temperatura ambiente.
En el caso del chorizo vela se encuentra con campanas al humo, durante 2 o 3 días, antes de pasar a los secaderos naturales para una curación de tres meses. Durante este tiempo de maduración se desarrollan unos procesos de deshidratación o desecación, donde el producto adquiere firmeza y gana en aromas por la acción de los ingredientes en liza. También se reduce el peso y su acidez. En cuanto a ámbitos geográficos, en España contamos con chorizo cular de Salamanca, chorizo extremeño, ibérico de Huelva y chorizo de la Sierra de Aracena.
A nivel visual, el corte trasciende un aspecto contundente y marmóreo, con predominio magro, así como un tono rojo fuego, muy vivo. En boca destaca antes que nada su jugosidad, su carnalidad de picado fino y textura tierna, con unos toques de pimentón que aportan el tono bermellón tan característico. De sabor intenso y untuoso, el chorizo vela Joselito presenta una cohesión afinada y equilibrada de carne y grasa.
Siendo uno de los productos más sabrosos y de imponente palatabilidad del cerdo Joselito, es también una de las piezas más distinguidas y apreciadas del portfolio de la firma. Se recomienda consumir a temperatura ambiente. Ya lo dijo el gran y simpar Pickwick, alias del gourmand Néstor Luján. “Si se exceptúa Cataluña y gran parte del reino de Valencia, en las restantes provincias españolas el chorizo es pieza fundamental de la cocina y aún podría decirse del folclore hispano”.
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