La curación es la quinta fase del proceso de los jamones Joselito, pero ni mucho menos es la última, que quede bien claro. Es un proceso por el que el resultado final merece mucho la pena esperar, o sino fíjate tú la cara de felicidad en el calado. Que por cierto, el calado es la fase final por la que se comprueban las características sensoriales de cada jamón y lo realiza el maestro jamonero introduciendo una fina y pequeña “cala” de hueso en varios puntos de la pieza. Superada esta fase, la pieza ya está lista para el consumo, el proceso ha terminado y solo hay que disfrutar de ella. Pero bueno, de esto ya os hablaré en otro momento que hoy no toca.
Existen varias fases de la curación. En una de ellas, la del post-salado, pasan cosas tales como que los jamones Joselito han pasado en torno a 2 meses a 0-4 grados de temperatura y entre 3 y 4 meses a 4-8 grados, con una humedad relativa del 75 - 80 %. Posteriormente, se cuelga las piezas una a una en los secaderos naturales (repito, naturales) que Joselito tiene en Guijuelo.
En ese preciso momento va aumentando poco a poco la temperatura del propio jamón, y pasan de estar a 8 grados del periodo final del post-salado a los cerca de 22 grados. Este proceso coincide además con la época de verano y el clima natural del lugar es idóneo. Es decir, ahora con el caloret que tenemos encima es cuando se esta dando este proceso, además porque favorece a la curación natural de la pieza.
Es en estos mismos secaderos naturales de los que hablaba anteriormente, tendrá lugar el proceso denominado “sudado del jamón”. Este es el momento en el que la grasa se infiltra e impregna las masas musculares, provocando el goteo de la grasa que es un factor indispensable de calidad y favorece la obtención del estupendo sabor que se aprecia, cuando los jamones están totalmente y absolutamente curados. Lo del sudado del jamón es una auténtica fantasía en cuanto a olor.
En el inicio de este proceso, los jamones Joselito permanecen durante tres o cuatro semanas a temperaturas de 14-22 grados, con un 60-80% de humedad relativa. Al “sudado” de la grasa diurna le sigue una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Cambios de temperatura que resultan fundamentales para una correcta curación y que apreciaremos después en el sabor inconfundible que tiene el jamón Joselito.
Más de 36 meses de curación otorgan al jamón Joselito unas cualidades organolépticas únicas y por eso lo hacen tan especial.
Aquí entramos en la quinta fase del proceso de hacer auténticas obras de arte llamadas jamones Joselito. En este momento, el jamón adquiere su esencia y su fuerza gracias a una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos que al cabo del tiempo, dan lugar a sus excelentes cualidades de aroma, sabor y textura. Ahora bien, todos estos cambios que se producen en el propio jamón, ¿de qué factores depende?
Gracias en parte a las características específicas de las condiciones climatológicas de Guijuelo hacen posible a Joselito poder llevar a cabo todo este proceso en un secadero natural, repito por novena vez, natural. Sigo diciendo que es muy muy importante el lugar donde se da todo. En Joselito todo el proceso es natural y es lo que nos diferencia.
Tras el verano y llegando el mes de octubre, los jamones Joselito vuelven a cambiar de ubicación y son trasladados a la bodega. Este es quizás el último paso previo a su consumo. No es el último como tal (ya os he comentado que faltaría el calado), pero para ser lo que son finalmente si. Allí es donde pasaran años de reposo en el silencio de las bodegas Joselito, con temperaturas de entre 14 y 16 grados y una humedad relativa que puede llegar a variar entre el 40 y el 60 por ciento. Las bodegas naturales de Joselito están bajo tierra y es allí donde se produce el afinamiento del propio jamón.
Como digo, este entorno permite afinar los aromas de cada una de las piezas durante años, y que según la duración de estancia en el “hotel Joselito”, las piezas tomarán unas características y unas propiedades diferentes como os he contado hace poco con los jamones Gran Reserva y los jamones Vintage.
