Aunque el Jamón Joselito es el mejor y más reconocido en el mundo, no es el único. Son muchos los países que, utilizando distintas técnicas, se atreven a preparar este manjar marca España pero con características, sabores y elaboraciones muy diferentes.
Por supuesto, el jamón español no es el único del mundo, y es que cada país ha ido adaptando esta preparación a partir de su ganadería, sus pastos y sus tradiciones. Así, existe una larga retahíla de variedades, curados, cocidos, ahumados y de diferentes razas, aunque poca duda cabe de que el mejor jamón se hace en España y, en particular, en Joselito, cuyos productos son 100% naturales, sin conservantes ni colorantes, y donde la dehesa, el cuidado, la libertad y la alimentación propician el entorno ideal para la crianza de los Happy Pig.
No se trata de una opinión subjetiva, sino de datos científicos derivados de cientos de estudios nutricionales y resultados de certámenes y catas gastronómicas internacionales que avalan la posición de este jamón como el producto gourmet por excelencia en su categoría.
Y es que la exquisitez del jamón Joselito se debe principalmente a dos factores: la raza ibérica, autóctona y exclusiva de la Península, y el paraje de la Dehesa.
Respecto a la Dehesa, esta zona se extiende por amplias zonas del territorio español y también por pequeñas regiones de Portugal como el Alentejo. Sí, Portugal también tiene jamón y si bien el presunto portugués se ve bastante opacado por la imponente presencia del jamón español en el mundo, hay algunas especialidades muy valoradas que se acercan bastante a lo que sería un jamón como los nuestros.
En el caso de nuestros vecinos, la Dehesa alentejana está más degradada y los cerdos apenas se alimentan en régimen de montanera (es decir, engorde a base de bellotas y hierba y descansos placenteros en charcas de barro), lo que afecta claramente a la calidad final de la carne del cerdo.
Que el mejor jamón del mundo (sobre todo curado) sea el que se elabora en España no quita que a lo ancho y largo del panorama internacional no se puedan probar buenos y exquisitos jamones preparados con técnicas y formas muy diversas.
Podemos discutir con nuestros vecinos franceses o italianos sobre qué país tiene el mejor queso, vino o aceite, pero no sobre quién tiene el mejor jamón.
Parece mentira que pueda cambiar tanto el estilo entre dos países colindantes, pero lo cierto es que, por ejemplo, con respecto a Francia, el estilo de preparar jamón difiere bastante del nuestro a pesar de utilizar el mismo proceso de elaboración (salazón, lavado, asentamiento y curación).
Sin ir más lejos, el jamón de Bayona se sirve de la raza “Large White”, la más utilizada en el mundo. Es el más consumido e imitado del país y se le suele cortar la pezuña, en ocasiones se ahúma y siempre, en la fase final de curación, se reboza con una mezcla de su propia grasa y harina de arroz.
En Italia, por su parte, es famoso el Jamón de Parma (prosciutto di Parma), cuya historia es más que interesante. Se dice que fueron los romanos de Roma los que “le robaron” la receta a los romanos de Hispania. Asombrados por la elaboración y conservación del jamón que hacían los hispanos, los romanos se aventuraron a preparar el suyo propio. Tanto es así que hoy en día, en Italia, cuentan con cerca de 200 productores de jamón que gozan, al igual que en España, de Denominación de Origen Protegida (DOP).
Aún siendo el proceso de elaboración muy similar al del jamón ibérico, aproximadamente a los seis meses de iniciado el proceso se les controla la fase de hidratación y se les aplica una mezcla de manteca, carne molida, sal, pimienta y una harina de trigo (lo que recuerda al proceso de elaboración del Jamón de Bayona), con el objetivo de que no se sequen demasiado y que mantengan la piel suave y fina.
Al igual que ocurre con Joselito, en la producción del jamón de Parma están expresamente prohibidos los productos químicos, conservantes u otros aditivos, así como también los procedimientos de ahumado y congelación. No ocurre así con el Jamón de Calabria, menos conocido, que suele ahumarse, deshuesarse y, en ocasiones, embutirse.
Por lo tanto, no es de extrañar que en el año 217 a.C, cuando Aníbal entró en Parma, fuera recibido como un héroe y los habitantes de Parma le ofrecieran para celebrarlo jamones en salazón almacenados en barriles de madera.
Siguiendo la estela jamonera europea, países como Alemania también llevan siglos elaborando su propio jamón. De hecho, en este caso en particular, con cierto punto macabro. Se conoce como “Selva Negra”, al igual que la tarta de chocolate, al jamón ahumado que se elabora con cerdos provenientes de esta zona.
El jamón se ahuma primero en crudo sobre un fuego de ramas de abeto procedentes de árboles de la Selva Negra, dándole un sabor especial y característico. Durante la fase de salazón, los aditivos y especias utilizados (sal, ajo, pimienta, cilantro y bayas de enebro) se frotan en la carne con la mano y se dejan reposar unas dos semanas. Más tarde, en la fase de curación, los jamones se transportan a las cámaras de combustión (salas donde se ahuman en frío) y ahí reposan colgados otras dos semanas, acumulando aromas.
El punto oscuro, y nunca mejor dicho, es porque el jamón de la Selva Negra, elaborado a la manera tradicional, se recubre con sangre de ternera, lo que le confiere su coloración característica muy oscura. Hoy en día, aunque el resultado no es el mismo, algunos productores optan por sustituir la sangre por especias.
Y fuera de Europa son muchos los países que se suman a esta “moda”, con los casos de China y Estados Unidos a la cabeza.
Doce siglos llevan en China haciendo jamón por mucho que la gente piense que nos copian. De hecho, hay tres denominaciones de origen del jamón curado chino:
También en Estados Unidos, en la zona sur donde son típicas las barbacoas y ahumados, elaboran el Country Ham. Su técnica consiste en una salazón durante más de un mes y un período de secado y curación de hasta cuatro meses, tras lo cual se procede al ahumado. Por lo general, después de ahumarlo, dejan que se cocine bien en el horno y, como la mayoría de asados americanos, lo acompañan de su propia salsa y lo meten entre dos trozos de pan.
Cada vez más, los jamones son producto muy internacionalizado y conocido al que, poco a poco, se suman más adeptos. Sin embargo, sin ningún tipo de acritud, nunca tendrán la ventaja de la Dehesa y de la raza ibérica.
Este prestigio solo se puede mantener si estas características se conservan y si se continúan empleando y mejorando las técnicas tradicionales de elaboración, tan bien transmitidas de generación en generación. Unas técnicas que no emplean aditivos ni macerados como la mayoría de productos similares en el mundo, sino que ensalzan el sabor natural del jamón proveniente de cerdos alimentados de bellotas y criados en plena libertad.
En Joselito, se cuida cada producto para alcanzar siempre la perfección y, con ello, el mejor jamón del mundo.
