Carne noble y sal. Y bellotas de rechupete que caen de encinas y alcornoques como dieta para nuestros cerdos. Y hierba para digerirlas bien. Y un cielo estupendo como techo, purísimo, cuajado de estrellas y sin pizca de contaminación. Esta es la simple fórmula que provoca que los productos de Joselito sean un placer saludable, único y totalmente natural. Desde hace 151 años nadie en la casa sabe qué es eso de coadyuvantes, mejorantes, aditivos, potenciadores artificiales del sabor, y demás venenitos. Tampoco hay trazas o restos de materiales pesados en el suelo de nuestras dehesas. Ni rastro de zinc, cobre y plomo. Todos nuestros productos tienen como rasgo definitorio ser totalmente naturales. Un principio innegociable y una metodología grabada a fuego que todos los trabajadores de la compañía explican y llevan con orgullo.
No les vamos a aburrir con nomenclatura farragosa y combinaciones químicas llenas de esdrújulas, pero es nuestra obligación poner negro sobre blanco algunas cuestiones y explicar de modo divulgativo qué prácticas y qué componentes llevan muchas de las viandas que echan los consumidores en la cesta de la compra. A ellos nos debemos…
Antes que nada hay que subrayar que los aditivos químicos no constituyen por sí mismos un alimento y su valor nutritivo es nulo, cero. En muchas ocasiones, corporaciones o empresas de la industria alimentaria los agregan con el fin de modificar los caracteres organolépticos de las comidas o facilitar su proceso de elaboración y conservación. Y los nitratos y nitritos son conservantes a los que se recurre para impedir riesgos sanitarios. Estas sales nitrificantes son conservantes inorgánicos que se emplean con regularidad como aditivos alimentarios, sobre todo en productos cárnicos, por su efecto antimicrobiano. También se utilizan para el curado ya que protegen frente al Clostridium botulinum, bacteria anaeróbica responsable del temido botulismo. Sin embargo, el uso de los nitratos es discutido y polémico porque puede conllevar, en dosis excesivas, aumentar el riesgo de cáncer. En la elaboración del jamón curado, muchos perniles se tratan con otros aditivos que mejoran la conservación y nivelan su pH (antioxidantes y correctores de acidez como el ascorbato de sodio y el citrato trisódico). Por supuesto ninguna de estas sustancias a llegado a entrar siquiera en la bodega donde descansan los Jamones Joselito, 100% naturales por definición.
Y para la elaboración de chacinas, valga como ejemplo el carmín o rojo cochinilla (denominado E-120), que se obtiene directamente de esos insectos coleópteros ejerce de sustituto para reducir las cantidades del más costoso pimentón que entra en juego en la elaboración de nuestro chorizo. Nada de esto pisa el suelo de nuestra bodega y entra en contacto con nuestros productos. Nada. Porque Joselito sigue en su clara apuesta de no recurrir a aditivos ni cualesquiera correctores, conservantes, antioxidantes… Eso empuja a extremar el celo en el proceso de curación, en especial en los primeros meses que pasan los jamones en bodega ya que se trata de un momento delicado en cuanto a contaminación microbiológica se refiere. Y que sepan que cuanto más deshidratado esté un jamón, más difícil lo tendrán las bacterias para campar a sus anchas y propagarse. Según nuestro director general, José Gómez, la receta del éxito es engañosamente sencilla. "La composición es 100% natural, sin conservantes, ni colorantes, ni metales pesados, ni gluten, ni lactosa ni nada de nada. Solamente carne y sal. No hacemos otra cosa que obedecer a la naturaleza”.
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