Hacer sal de jamón es súper fácil. Tan solo necesitas unas lonchas de jamón, horno y un mortero. Tres imprescindibles para dar un toque especial a todos tus platos.
Trabajados con calor para ser secados, los productos curados se convierten en preparaciones perfectas para triturarse finamente y quedarse como un polvo que se puede utilizar a modo de sal, una sal que aporte ese sabor especial de las dehesas.
Esto no va de una sal aromatizada de esas que ya se comercializan con diferentes sabores: ahumado, hierbas, incluso de gambas, naranjas o jamón ibérico.. Sino que se trata de cambiar la textura al Jamón y los embutidos para conseguir reducirlos a un polvo que aporte la salazón que ellos sufrieron pero con todo su sabor característico.
Su preparación es extremadamente sencilla de hacer y aporta un variado de sabores que se pueden emplear como contrapunto sutil de muchas recetas. No, no se trata de añadir aromas ibéricos a la sal propiamente dicha (cloruro de sodio), sino de fabricar en casa un condimento de aspecto similar para aderezar nuestros platos, elaborado a partir de diferentes jamón, chorizo, salchichón o el embutido Joselito que queramos.
Así es, solo necesitamos Jamón Joselito y embutidos secos y triturados hasta adquirir la apariencia de la sal marina. Además de por su aspecto, las denomino “sales” porque realmente dan un toque salado que potencia el sabor de cualquier plato en un momento; un condimento hecho en casa que podréis guardar en tarros de cristal para terminar las recetas en el último momento.
El método para fabricar nuestra pequeña despensa de sales Joselito ( entres ella la sal de jamón) es muy sencillo. Lo principal es una buena materia prima como los curados de bellota de Joselito, elaborados a partir de la carne de cerdos Joselito criados en libertad, en las dehesas de encinas plagadas de bellota, sin conservantes ni colorantes y salados de forma natural lo cual aportará a nuestra sal el tono yodado. Por otro lado, la bellota nos dejará el regusto dulce y amargo al final característico de este fruto.
Para comenzar, debemos disponer de lonchas finas o pequeñas virutas de los productos Joselito. Para esta tarea se recomiendan utilizar los loncheados de bellota de Joselito: jamón, paleta, lomo, chorizo y salchichón que llegan ya en blisters loncheados lo cual simplifica el trabajo ya que para deshidratar, y lograr ese crujiente necesario para luego hacer un polvo, es mejor en cuanto más fino sea el material. Una loncha de embutido o de jamón pesa aproximadamente 5 g y no será necesario emplear más de tres lonchas para conseguir una notable cantidad de polvo de jamón, muchas veces aprovechando esas últimas lonchas que a veces dejamos secar en el sobre abierto.
Esta preparación es óptima para la “cocina de aprovechamiento”. Se pueden utilizar todos los trocitos o las lonchas de jamón que no han salido bonitas al corte o son de la parte más curada, o los extremos de los embutidos o de los lomos que se nos quedan más secos para destinarse a este menester que se conservará en perfecto estado en un tarro para ser utilizado en el momento final del cocinado.
Una vez elegida la pieza según el sabor que queramos obtener, se realiza el proceso de secado para el cual se podrá usar el horno y sino también una máquina deshidratadora o incluso un foco de calor constante como un radiador en pleno invierno. La del horno es sin duda la opción más rápida para la cual tendremos que precalentarlo a 160º C y colocar las lonchas finas o trocitos sobre una lámina de papel de horno, tapándolos con otra hoja del mismo material. Esto evitará que se queme el producto y a la vez quede crujiente.
En el caso de hacer sal de jamón hay que retirar la grasa del borde de la loncha tanto si esta es de paleta como de pieza de jamón. La grasa entreverada de la carne, así como los trocitos de tocino que componen el chorizo y el salchichón es lo que se fundirá con el calor y aportará el sabor especial de los productos de bellota 100% Naturales de Joselito a nuestras sales. Se deja secar en el horno durante aproximadamente quince minutos, dependiendo del grosor de los trozos y de la grasa del producto. Comprobamos que esté crujiente y dejamos enfriar sobre papel de cocina para absorber la grasa sobrante.
Posteriormente se triturará en un mortero cada producto por separado, hasta conseguir un polvo fino con aspecto de sal marina, pero con las diferentes tonalidades rojizas de los ibéricos que hayamos utilizado.
Es importante, como cualquier condimento o especia, que el producto esté bien seco para que podamos conservarlo en tarros de cristal a temperatura ambiente, sin riesgo de humedades que propicien la aparición de moho.
De este modo ya tendremos durante bastante tiempo, en nuestro armario de especias y condimentos, una buena variedad de sales Joselito: sal de jamón, de lomo, de chorizo y de salchichón con las que se podrán terminar unos huevos fritos con el toque de sabor a chorizo (sin engrasar la cocina ni meternos calorías de más), un consomé de pollo con el toque de jamón o una finísima crema de calabaza con toques de nata agria y polvo de jamón, un queso cremoso con toques aromáticos de salchichón para dipear, o unos pimientos verdes fritos con sal de lomo o la clásica patata de feria rellena crema de queso, salsa chipotlera con la misma sal.
Por supuesto, también las pastas son perfectas para otorgar a sus salsas la maestría de las sales ibéricas. Los rigatoni que sirven en Joselito’s Velázquez podrían acompañarse directamente de sal de chorizo o también unos raviolis de boletus terminarse con una salsa de queso idiazábal y el fantástico punto de la sal de salchichón. La ventaja de las sales Joselito es que combinan bien y enriquecen todos los platos.
