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¿Cuál es el mejor cocinado desde el punto de vista nutricional?

Guillermo
30 noviembre, 2022
Hace 2 meses. Actualizado 30 Noviembre 2022, 15:02
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Salud ¿Cuál es el mejor cocinado desde el punto de vista nutricional?

En los últimos años se ha hablado mucho de la comida real. Y siempre que hablamos de comida real o alimentos reales, nos centramos en el propio alimento en sí dejando quizás de lado la forma de preparación del mismo. Bueno, esto es algo lógico porque un tomate por ejemplo tiene poca preparación o poca elaboración, es decir, no es un procesado, es un alimento que se puede comer crudo como tal, cosa que por ejemplo en la carne no pasa. 

Os pongo un poco en situación a lo mencionado anteriormente, en Joselito tenemos las carnes frescas que necesitan una preparación posterior, crudas no nos las podemos comer, siempre se necesita un “cocinado” para disfrutar del producto al 100%. Lo puedes hacer como quieras pero evidentemente te sabrá de diferente manera porque el cocinado o la técnica culinaria a llevar a cabo, es muy importante. Dicho esto, vamos a ver las diferentes técnicas culinarias que podemos usar y cuales son mejores desde el punto de vista nutricional. Importante focalizarlo en las que usan temperatura para modificar el alimento.



Técnicas culinarias

Nos vamos a centrar principalmente en la cocción, es decir, en el aumento de la temperatura para tratar un alimento. Aquí, según que técnica de cocción usada, tendrá unos efectos más positivos o menos desde el punto de vista nutricional. Por otro lado, ya hablaremos más adelante sobre otras técnicas culinarias que no requieren temperatura como por ejemplo el jamón Joselito (que usa la sal para su maduración), o el uso de vinagre en algunos alimentos, esta técnica si no recuerdo mal se llama escabechado. Pero veamos las que usan la temperatura:

Medio acuoso- Esta técnica consiste en utilizar algún líquido para realizar la preparación de los alimentos, quizás sea la técnica más saludable, pero evidentemente no todos los alimentos permiten esta técnica, ¿te imaginas comer un secreto de Joselito hervido?, yo tampoco.

Escaldar- En este tipo de preparación, se introducen los alimentos en agua hirviendo durante poco tiempo para posteriormente pasarlos por agua fría. De esta manera los sabores se integran y el alimento se cuece de distinta manera. Aquí mantenemos los nutrientes prácticamente intactos, sobre todo vitaminas y minerales, no los “perdemos”.

Hervir- Esta preparación tiene lugar al sumergir los alimentos en agua a una temperatura elevada. Se hierve el agua y una vez lista se agrega el alimento para cocinarlo, de esta manera logramos mantener los nutrientes

Escalfar- Escalfar es cocinar un alimento utilizando cualquier tipo de líquido, una de sus principales características es que el agua o caldo debe estar por debajo de los 100 grados o en su punto de ebullición. Aquí sí que es más apetecible preparar pescados y carnes, pero hay que estar muy al loro para no perder sus nutrientes y conservar el sabor. 



Medio graso- Otra forma de cocción es la que requiere un medio graso para procesarla. En España usamos en la mayoría de los casos aceite de oliva o aceite de girasol, aunque en el resto del mundo, como en Francia, usan mantequilla. Es un método “menos saludable” ya que aportamos las calorías extra de la grasa…eso incrementa las calorías que aporta el producto como es lógico, pero a nivel de conservación de nutrientes es muy interesante. 

Salteado- Es una técnica culinaria que cocina los alimentos a fuego muy alto. La idea es cortar los alimentos en pequeñas porciones y con tamaños similares. Por lo general salteamos verduras y carnes para poder mezclar distintos ingredientes.


Rehogado- Por otro lado, el rehogado utiliza poco aceite o grasa. Para realizarlo se debe colocar el alimento a fuego lento sin que se llegue a dorar (el aceite puede “quemar” rápido el alimento). El principal objetivo del rehogado es que los ingredientes tomen algo de grasa y pierdan un poco de líquido…pero que conserve los nutrientes

Fritura- Este método de cocción se da cuando sumerges los alimentos en aceite o grasa caliente. Rebozado, empanado, enharinado…se crea una capa en el alimento que permite conservar los nutrientes al 100% pero multiplica muchísimos las calorías del alimento. Esta técnica no va muy bien con dietas bajas en grasas.

Medio aéreo- La cocción en medio aéreo consiste en cocinar los alimentos directamente al fuego. Interesante controlar el tiempo de cocción que requiere el alimento. Aquí no se aporta un extra de calorías como pasaba con la grasa.

Parrilla- Consiste en cocinar los alimentos sobre las llamas. Según lo que quememos (madera, carbón) le otorgaremos unas características organolépticas al alimento, por ejemplo un sabor “tostado”. Aquí la conservación de nutrientes no se consigue al 100% pero es una técnica muy saludable.

Papillote- Esta técnica utiliza el papel aluminio para que, manteniendo el aire dentro, se haga el alimento solo. Bastante saludable y no modifica el sabor.

Horno- Quizás la técnica que más podemos usar porque la mayoría de nosotros tenemos un horno en casa. Aquí lo que más perdemos es agua de los propios alimentos, así que asegúrate si vas a hacer verduras de poner el doble de cantidad.


Las técnicas más saludables son las que no tienen ningún tipo de agregado como la cocción en medio acuoso. 


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Guillermo
Nutricionista y Personal Eating Trainer Vicedecano del Colegio de Nutricionistas de Madrid Asesor gastronómico y nutricional y divulgador nutricional en prensa escrita y digital
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