Elegir entre el Salchichón o el Chorizo Joselito no representa dilema del estilo tortilla de patata con cebolla o sin ella. Ser amante del chorizo Joselito no excluye la devoción por su excelente salchichón. Como reza la nueva campaña de Joselito -que coloca en sana rivalidad charlando y discutiendo sobre quién es mejor- comparemos a estos “eternos” embutidos, su origen, sus fortalezas sápidas y su vocación en cocina, que no es poco.
Dicen que el chorizo juega en casa, que es el “subidito de tono” de este dueto sabroso. Y que el salchichón es el niño bueno, siempre conciliador. Una pareja para liarse a mordiscos…
Pimentón contra pimienta. Esa sería la primera disputa en ciernes entre ambos. Ahí estriba su mayor diferencia. En el caso del chorizo, su elaboración se basa en el pimentón y en el ajo morado puramente autóctonos, de La Vera extremeña y de Las Rejas conquenses respectivamente. Así le aporta color rojo intenso y brillante, que ha coloreado los bocadillos de varias generaciones de españoles.
El chorizo, por cuestiones casi sentimentales entonces, goza de todas nuestras simpatías. El salchichón tardó algo más en entrar en las despensas, secundario de lujo.
Para elaborar un sublime Chorizo Joselito, suculento y natural (sin aditivos, colorantes o cualquier tipo de química), primero se pican las carnes de magro de cerdo, fundamentalmente lomo. Se devanan muy muy finas para que en boca ofrezcan una textura tierna. Posteriormente se mezclarán en perfecto adobo con sal marina, pimentón, ajo y azúcar y reposarán bien avenidos toda la noche en un lugar fresco y seco, con el termómetro a 5 grados.
Tras unas 48 horas, se introduce la masa en tripa de cerdo natural; luego esas ristras se enhebran y cuelgan para que se oreen debidamente a temperatura ambiente. Durante este tiempo de maduración se desarrollan unos procesos de deshidratación o desecación, donde el producto adquiere firmeza y gana en aromas.También se reduce el peso y merma su acidez.
En el caso del salchichón, también proviene de las carnes nobles extraídas del cerdo Joselito adehesado, que luego son amasadas junto a especias como pimienta de la India, sal marina de salinas de Cádiz y ajo de Las Pedroñeras.
Después se verterán y embutirán en tripas naturales que ya han sido previamente curadas y preparadas como antaño
Bien es verdad que el Chorizo Joselito puede sacar pecho. Durante décadas y en tiempos pretéritos, el Chorizo Vela con el sello Joselito concedió prestigio a la compañía, antes de que sus incontestables jamones se ganaran laureles planetarios como los mejores del universo. Su sabor, tierno, largo, untuoso, está ligado al disco duro sápido de toda España.
En paralelo, el Salchichón Joselito no desmerece. Carne y grasa en su justo punto virtuoso. El tiempo de curación del salchichón se calcula en unos seis meses largos en bodegas naturales, y una vez restada y culminada su respectiva merma. En ambos casos a estas chacinas no les sienta bien la humedad, y hay que colocarlas en lugar idóneo fresco, seco, en penumbra.
¿Y qué hay de su uso en alta cocina? ¿Darán juego juntos o por separado? Pues en la respuesta se halla en Centroeuropa, en los fogones del gran chef Joachim Wissler, tres estrellas en el restaurante Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania). Como dejó constancia en Joselito Lab, Wissler fue capaz de orquestar unos Espárragos blancos en vinagre con chorizo Joselito, caña de lomo y... salchichón. Para que nadie dude de la amistad fraternal de esta pareja. Tan rivales como íntimos.
