Fundado en 1972 como una barra con trece mesas, Nou Manolín es hoy un emblema de la hostelería alicantina y un referente nacional. Desde sus inicios como negocio familiar, ha crecido hasta convertirse en un templo del producto y de la cocina de mercado, con una barra que ha sido elogiada por Robuchon, Adrià o Arzak. Medio siglo después, la segunda generación dirige el proyecto y la tercera comienza a incorporarse, manteniendo vivo un estilo inconfundible entre calamares a la romana, gambas rojas de Santa Pola y una bodega que es felicitada por todo buen aficionado al comer y el beber.
La trayectoria de este icono se recoge ahora en un nuevo volumen de la colección Joselito Lab, escrito por el periodista gastronómico Federico Oldenburg y documentado por el fotógrafo Luis de las Alas. No es casual que sea el primer título dedicado a una barra: en palabras de José Gómez, director de Joselito, es “la mejor barra que ha habido jamás en España. Y el mejor representante de nuestra cultura de bar y de las tapas, que hoy marca tendencia en el mundo”. Hoy, el día del lanzamiento del libro de Joselito Lab x Nou Manolín, hablamos con Silvia Castelló, la segunda generación que está al frente del proyecto Nou Manolín.
¿Cómo varía el cliente de Nou Manolín a lo largo del año?
Silvia: En verano recibimos mucho turista, tanto extranjero como nacional. Son meses en los que el cliente local, sobre todo el de Alicante ciudad, suele irse fuera. A partir de septiembre empieza a llegar nuestro público habitual: gente de la capital, de la provincia, y también turismo nacional de trabajo y de empresa. Hay mucha gente de Madrid que tiene aquí su vivienda, que viene regularmente. En esos meses volvemos a la normalidad, al día a día con nuestro cliente de siempre.
¿Cómo ha sido la incorporación de la familia al negocio?
Silvia: Ha sido algo natural, gradual. Mi hermano y yo nos incorporamos jóvenes, con 18 y 20 años, cuando estábamos en la Universidad. Poco a poco fuimos cogiendo más responsabilidad, hasta que llegó un momento en que éramos nosotros quienes lo gestionábamos. No hubo una fecha concreta en la que mis padres se retiraran; fueron delegando tareas y nosotros las íbamos asumiendo. Igual que ahora hacemos con mi sobrino y con mi hijo, que está estudiando en Madrid pero en verano atiende a clientes, se acerca a las mesas y empieza a aprender. Es la única forma: poco a poco, porque si no es muy complicado.
Tus primeros recuerdos del restaurante son muy tempranos.
Silvia: Desde el principio. Tengo recuerdos de estar con dos o tres años en la cocina, de comer allí mismo, de quedarnos dormidos en las banquetas mientras mis padres recogían. El restaurante siempre ha formado parte de nuestra vida, no hay un antes y un después.
¿Cómo era el Nou Manolín de tus padres en 1972?
Silvia: Era muy distinto. Arrancó con una barra y trece mesas. Mi padre estaba en la barra, mi madre en la cocina. Al principio era muy básico: cocina de mercado, producto sencillo. Poco a poco llegaron los cambios. La primera que dejó de estar en la cocina fue mi madre, aunque siguió implicada en la gestión. Mi padre era más cara al público, hacía relaciones, se ocupaba de que la gente lo conociera. Pero los dos llevaban el negocio, sin parcelas muy definidas.
¿Qué transformaciones recuerdas como más importantes?
Silvia: En los años ochenta hubo un salto. Se amplió el local, se hizo una segunda cocina en el piso de arriba y se incorporó un jefe de cocina con más nivel. Seguía siendo cocina de mercado, pero con mejor tratamiento del producto. Y luego, ya en los 2000, llegó un reconocimiento mediático inesperado: Joël Robuchon habló de nosotros. Eso nos dio una visibilidad distinta, sobre todo en medios y entre colegas de profesión.
¿Cuáles son los productos intocables de la casa?
Silvia: El jamón Joselito, por supuesto. También la gamba roja, que tenemos todos los días, y la quisquilla. Muchos días ampliamos con cigalas, trabajamos arroces de bogavante y langosta, y también con almejas. Otro pilar son los pescados: salmonete, san pedro, lubina, rodaballo… Y desde siempre los arroces.
¿Y platos que se mantienen desde el inicio?
Silvia: Los calamares a la romana y los callos. Están con nosotros desde el bar de mis abuelos, en los años cincuenta. El rebozado de los calamares es especial, muy fino y crujiente, casi como un encaje. Es un secreto de la casa. Son elaboraciones sencillas, pero que requieren mucha atención.
¿Qué importancia tiene la bodega en Nou Manolín?
Silvia: Muchísima. Ya en 1986 recibimos un premio de la Comunidad Valenciana a la mejor bodega. Mi hermano siempre se ocupó de ella y en los últimos años lo hace mi sobrino, que la ha ampliado mucho. Tenemos referencias de casi todas las denominaciones españolas, vinos internacionales y, por supuesto, de la DO Alicante. La bodega ha sido siempre un pilar del restaurante.
¿Cómo se inició vuestra relación con Joselito?
Silvia: Es muy simpática la historia. José Gómez vino de Guijuelo en autobús, porque aún no tenía carnet, para presentarle los jamones a mi padre. Tendría 17 años. Hubo química desde el primer momento. Valoramos la regularidad, porque mantener la calidad en tantas piezas no es fácil. Y no solo hablamos del jamón, también del lomo, del chorizo… Para nosotros es una tranquilidad trabajar con sus productos.
Nou Manolín ha recibido elogios de los mejores chefs.
Silvia: Sí, es una satisfacción enorme. Robuchon fue clave, pero también Arzak, Adrià o Santamaría. Recuerdo una anécdota muy buena: Arzak y Adrià vinieron juntos y discutían sobre cuál era mejor, si la barra de Nou Manolín o la del Piripi. Son cosas que nos llenan de orgullo, porque para nosotros es el día a día, lo vivimos con naturalidad, pero ver que gente de ese nivel lo disfruta tanto es emocionante.
¿Qué retos y proyectos tenéis ahora?
Silvia: Nuestro reto es seguir cambiando todo el tiempo, aunque los clientes no lo perciban como un gran cambio. La barra parece la misma de siempre, pero si ves fotos antiguas no tiene nada que ver. Reformas, cursos, aprendizaje continuo. Además, gestionamos la finca Populi para eventos, vamos a meternos en catering y en diciembre abriremos una heladería que se llamará Cuchitini. El nombre surgió en una tormenta de ideas y nos hizo gracia a todos. Así que seguimos en movimiento, como si estuviéramos empezando cada día.
