Fabes con Pixín y Lomo Joselito

Con la llegada del frío, los buenos plato de cuchara llegan a nuestras mesas para reconfortar el espíritu. Estas fabes con pixín y lomo Joselito son muy sencillas de preparar si se cuenta con ingredientes de primera calidad.

Con frecuencia y más a menudo de lo que nos gustaría, nos vamos olvidando de lo que significa la cocina, esos platos que bailaban al son de la lumbre y que las guisanderas cuidaban con esmero para hacer de la comida casi un ritual. Estas fabes con pixín y lomo Joselito es un homenaje directo a esa cocina de sabores de siempre, de “chup chup”, tan típica de la casa de nuestras madres y abuelas, con esta receta actualizada de mar y montaña que une directamente las costas y montañas asturianas con la meseta castellana.

En este viaje al Norte de España, en particular, a Asturias, encontramos que el consumo de les fabes se remonta al S.XVI, ocupando desde entonces la mayor parte del suelo cultivable cultibable asturiano donde las han adoptado como . símbolo culinario por excelencia de esta provincia, gozando de su propio consejo regulador y junto con el jamón, la tortilla de patatas o las croquetas, uno de los productos más icónicos de la gastronomía española y es que ¿quién no ha comido u oído hablar nunca de la fabada? En Asturias se consume durante todo el año aunque alcanza en otoño e invierno su punto álgido por dos razones: la primera, es que es durante esta temporada cuando tiene lugar, de forma íntegramente artesanal, su recolección; y la segunda, y no por ello menos importante, es que es ahora, cuando las hojas de los árboles caducos cambian su color verde por tonos ocres y la llegada del mal tiempo apremia, cuando más apetece calentarse con un buen y completo plato, lleno de proteínas y sabor, que bien puede servirse como ingesta única de la comida.

La receta de fabes asturiana por excelencia consta de la unión de dos elementos indivisibles: la faba y el compango (la “chicha” que se le añade y proporciona todo el sabor y contundencia) para el que, como regla general, se utilizan los productos cárnicos procedentes de la matanza del cerdo como el chorizo, la morcilla y el tocino pero en esta ocasión vamos a darle una vuelta de tuerca utilizando en su lugar unos taquitos de pixín (rape) y coronando todo el conjunto con unas finas láminas de lomo Joselito curado en sal durante seis meses y libre de conservantes y colorantes y metales pesados. Con apenas tres ingredientes, logramos un plato atractivo, suculento y lo más importante, muy rico.

Como en cualquier receta, el éxito de la misma radica en la calidad de los ingredientes que en esta ocasión serán un buen caldo a partir de espinas de pescado, el pixin, las fabes, el siempre fiel Lomo Joselito y por supuesto el tiempo empleado en ella. Para llegar lo más cerca posible de la perfección, la legumbre ha de hacerse siempre muy lentamente, aproximadamente dos horas o quizás un poco más, añadiendo el agua en su justa medida, poco a poco y siempre que la faba lo pida, hasta conseguir que esté tierna con una salsita ligada y melosa. Pura manteca que al tiene que deshacerse cuando el paladar apriete, igual que lo hace la grasa de los Happy Pigs de Joselito.

Tras la lenta cocción, cuando las fabes estén listas, llegará la hora del “compango marinero” que conseguiremos dorando ligeramente el pixín en una sartén y rematando la preparación con el sabor intenso de regusto final levemente dulce de la caña de lomo Joselito finamente laminada.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

300gr de Fabes asturianas
16 láminas de lomo Joselito
400gr de cola de pixin o rape
1 hueso de rape (para el caldo)
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo.
1/2 hoja de laurel.
1/2 vaso de Vino blanco
5 hebras de azafrán
Sal al gusto
Aceite de oliva
Un ramillete de perejil

PREPARACIÓN:

1. Ponemos las fabes en remojo unas 24 horas antes, en una olla o bol grande, en abundante agua fría. Cambiamos el agua cada 8 horas.
2. Limpiamos la cola de rape, separamos los lomos y los troceamos.
3. Preparamos un litro y medio de Caldo de pescado, cociendo en agua el hueso de rape con el perejil. A fuego lento, durante 25 minutos.
4. Escurrimos las fabes y desechamos el agua. Elegimos una olla grande y alta, echamos en ella las fabes y añadimos caldo de pescado hasta que comprobamos que quedan cubiertas por completo. Si es necesario completamos con agua.
5. Ponemos a calentar la olla a fuego alto, y en cuanto vemos que comienza a hervir, bajamos la temperatura al mínimo. Añadimos ahora la cebolla peladam, los dientes de ajo pelados, un par de hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva.
6. Coceremos a fuego lento las fabes unas 2 horas. De vez en cuando comprobamos la olla y vamos retirando la espuma que se forma en la superficie. Si fuese necesario añadiremos agua fría. Muy importante no remover con una cuchara para no romper las fabes. Lo ideal es movimiento de vaivén cogiendo por las asas.
7. En una sartén amplia, con un poco de aceite de oliva virgen extra, vamos dorando los trozos de rape.
8. Cuando comiencen a coger color, salamos al gusto y vertemos el vino blanco y dejamos cocinar unos 2 minutos, para que reduzca. Apagamos y reservamos. Con la sartén fuera del fuego, incorporamos un poco de azafrán.
9. Retiramos las verduras de la olla, y las troceamos. También cogemos unas 20/25 fabes. Metemos todo en un vaso de batidora y trituramos, añadiendo un poco de caldo, para que nos quede una salsa bien espesa. La vertemos directamente en la olla.
10. Añadimos también el pescado, más el líquido de la sartén. Cogemos la olla por la asas y movemos “en vaivén”, para que se integre todo y resulte un caldo homogéneo.
11. Dejamos cocinar, a fuego lento, otros 5 minutos. Así cogerá cuerpo y sustancia el plato.
12. Una vez servidas en el plato terminamos con las láminas de lomo Joselito.