¿Se pueden seleccionar los mejores jamones solo con las facultades olfativas? Sí, es posible sin llegar a cortarlo y sin recurrir a la cata, se consigue mediante el intrincado arte de la “cala”. La cala consiste en saber si un jamón está listo para degustar a través de una complicada técnica solo apta para narices expertas, y que es llevada a cabo por el maestro jamonero o maestro calador con el objetivo de analizar las cualidades organolépticas del jamón.
El proceso de maduración de un jamón requiere paciencia y mimo, los jamones ibéricos de bellota son los que más tiempo de curación necesitan, al menos 36 meses. La climatología marca los tiempos. Guijuelo, en Salamanca, es conocido por sus corrientes de aire de la sierra que producen excelentes jamones. Los Jamones y Paletas Joselito se curan en secaderos naturales de Guijuelo, con la técnica de apertura y cierre de ventanas según conviene en función de las temperaturas.
Tras el secadero los jamones pasan a la bodega, destinados a completar la curación en un lugar fresco y sin luz de 12 a 18 meses. La bodega mantiene una temperatura de entre 14 y 16 grados y una humedad relativa de entre el 40% y el 60%. Durante la curación se producen transformaciones de las proteínas y de las grasas de un modo lento. De este proceso pausado depende que los jamones se hagan más digestibles y apetitosos. Las pérdidas de peso del jamón durante la curación pueden alcanzar cifras del 33 al 36%. La comprobación de que el jamón se encuentra en su punto de maduración y en perfectas condiciones antes de comercializarlo, se lleva a cabo con un método tradicional y muy antiguo: el calado del jamón.
La cala se realiza lo más cerca posible de la fecha de consumo del jamón y se utiliza para verificar la calidad, el grado de curación, el nivel de salado, si hay algún punto de alteración del producto y, en definitiva, la idoneidad de la pieza para su consumo. La prueba consiste en que el maestro jamonero introduce una fina “cala” de unos 12 cm de largo, hecha de hueso de vaca o caballo, en varios puntos de la pieza. Al extraerla, el maestro jamonero o “calador” comprobará que la intensidad y el aroma -característico de la zona de producción- que desprende el jamón son los adecuados. La cala permite evaluar si el jamón está bien, sobre todo en las zonas más delicadas -las articulaciones- y detectar si nos encontramos con un producto de fermentación anormal. Si tras el proceso de cala se detectan defectos en el jamón, se impedirá su comercialización.
En el proceso de calado del jamón, lo más habitual es hacer 3 incisiones o calas, clavando el instrumento a una profundidad de entre 1,5 y 3 centímetros, según en qué lugar se realice la incisión. Hay que saber el punto exacto en el que introducir la cala, controlar la profundidad con la que se hace y realizar la acción de forma rápida y precisa, ya que la cala se impregna al instante del aroma del jamón y no se debe dejar dentro más tiempo.
Los tres puntos de cala son: la unión del fémur y la cadera, la salida de la vena femoral, y la tercera, la unión de la tibia y el peroné con el fémur. Una vez extraída la cala, se analizan los diferentes aromas desprendidos. Es muy importante cubrir rápidamente los posibles orificios generados con la grasa del jamón para que cicatricen y no lleguen a perjudicar al jamón.
La cala es un proceso muy complejo, donde es necesaria una excelente capacidad olfativa y muy desarrollada a través de la experiencia, por ello damos algunas claves de cómo calar un jamón pero no recomendamos intentarlo en casa, los jamones ya se calan en fábrica antes de su comercialización, y se corre el riesgo de dañarlos. En el ámbito doméstico lo que corresponde hacer con el jamón, es la cata y el disfrute. Igualmente, siempre es bueno estar atento a los rasgos, apreciables a primera vista, que definen y ponen en valor el jamón ibérico de bellota: la pata fina y estilizada, la textura de la grasa blanca y untuosa, el dibujo veteado que forma la infiltración de grasa en el magro, el brillo de la carne, y aunque no se tenga una nariz experta en calado, la fragancia intensa y aromática del jamón.
