El chorizo es sin duda el embutido más popular y extendido, el que más adhesión (y hasta cariño) despierta. Pese a su raíz humilde, ha llegado muy lejos. Y es que ha pasado en unas décadas de rellenar bocadillos de merienda, preñar bollos o servirse en rodajas o tacos en tapas de bar de barrio a servir de materia prima a chefs que orquestan restaurantes con tres estrellas Michelin.
De esta senda milagrosa y exitosa da fe el Chorizo Joselito, que como sus “hermanos” es un producto 100% natural y libre de colorantes artificiales, conservantes, químicos y demás aditivos (ni gluten ni lactosa).
Que los grandes cocineros se hayan percatado de su ductilidad y prodigio en cocina se debe a múltiples y suculentos factores. Fundamentalmente porque se elabora a base de una carne soberbia de piezas nobles excelentemente picadas, bien sean cabezada, pluma, solomillo o secreto que procede de su contentísimos cerdos que campan por la Dehesa.
Pero, ¿cómo se elabora el Chorizo Joselito exactamente? Vayamos por partes para su deconstrucción:
Fieles a históricos proveedores, el mejor pimentón extremeño de La Vera perfuma y le confiere su característica tonalidad; el morado ajo conquense de Las Pedroñeras –sin rival, goza de Indicación Geográfica Protegida– redondea el conjunto y sustenta su largura en boca. A esta ecuación se suman dosis exactas de azúcar, pimienta y sal marina de grano finísimo.
Como si de masa madre para elaborar pan se tratara, todos los ingredientes se vuelcan sobre una artesa para ser amasados. Luego se embuten en tripa natural y se dejan curar alrededor de unos seis meses. Históricamente, la labor de embutir los chorizos la realizaban en exclusiva las féminas del pueblo tras la matanza. Hoy día, la llevan a cabo indistintamente hombres y mujeres.
El propio José Gómez Martín, director general de la empresa, recuerda aquella labor enmarcada en la memoria de su más tierna infancia: “Yo hacía los deberes junto a una ventana del obrador donde mi madre hacía los chorizos. Me encantaba ir con mi padre a abrir y cerrar las ventanas del secadero, sentirme partícipe de aquello, porque veía la pasión que todo el mundo ponía. Tendría unos 14 años”, evoca.
En estos días, el Chorizo y el Chorizo vela Joselito (más fino, unos 250 gramos de gramaje) están terminando de curar y descendiendo al secadero.
Está siendo una primavera particularmente lluviosa en el campo charro y hay que vigilar la humedad al milímetro para que no se demore en demasía la curación. “Como el jamón, el chorizo está cuando está”, argumentan desde la fábrica para ratificar la idea de que conseguir un producto sin parangón no se atiene a una ciencia exacta ni a una fórmula donde el proceso se sucede con matemática puntualidad. La meteorología juega un papel crucial.
El chorizo Joselito se elabora tres veces al año: en enero, febrero y marzo. Su curación natural se realiza en la parte vieja de la fábrica de Guijuelo, que ya atesora medio siglo de abolengo. Cabe recordar que décadas antes de que sus Jamones alcanzaran fama y gloria mundial, Joselito se granjeó fama y reputación por los sabrosos chorizos que brindaba.
Ya sabemos que el chorizo engrandece una simple pasta, da calibre a unas humildes migas, se sumerge en mil guisos patrios (desde la fabada hasta las patatas a la riojana) o acompaña con felicidad un par de huevos fritos. Ese equilibrio entre grasas y magros, untuosidad y delicadeza, resulta filigrana en manos de los mejores chefs con tres luminarias de la guía roja a la entrada de sus restaurantes.
Massimiliano Alajmo, el chef más joven en recibir tres estrellas Michelin y gloria culinaria de los italianos, ofrece desde Joselito Lab una maravillosa pizza de burrata, anchoas y chorizo Joselito, además de un capuchino de patata caliente que baña a nuestro bermejo protagonista.
Por su parte, el holandés Jonnie Boer materializa unos riñones de conejo con Chorizo Joselito, patata líquida, zanahoria y magnolia, al que suma como postre un brioche con crema de Chorizo Joselito con setas.
¿Quieren mayor audacia? Pues prueben a replicar los platos del francés Yannick Alleno:
Y si queremos replicar la mejor gastronomía germana, atrevámonos con las propuestas del chef alemán Joaquim Wissler:
Lo dicho: del bar de carretera a la gloria estelar gastronómica se ha transitado un camino tortuoso, en el que el chorizo Joselito ha logrado fundir ese invisible terreno donde conviven la humildad, la suculencia y el lujo.
