Similar a la panceta pero sustancialmente diferente, la papada Joselito es lo que más se acerca al guanciale italiano, tan importante para la auténtica carbonara.
La papada ibérica es un manjar que forma parte de la rica tradición culinaria de España y Portugal. Se trata de una parte del cerdo que, aunque sea poco explorada, tiene una grasa mágica llena de sabor. La papada Joselito, similar a la panceta a la vez que totalmente diferente, se ofrece curada en sal y especias y se puede comer directamente así, loncheada muy finamente, o se puede cocinar para introducir en rellenos, guisos o sofritos. ¡También salteada muy crujiente queda de maravilla en pastas o platos vegetales!
Para los más curiosos, el uso de este corte del cerdo, situado en la parte inferior de la cara y con algo más de carne que la panceta, se remonta a hace miles de años. Y es que, del cerdo, hasta los andares. De eso los romanos eran expertos y, como hemos mencionado en otros artículos, ya hacían sus propios embutidos. En España, la cría del cerdo ha sido una parte importante de la economía y la cultura, ya en la época de los romanos y después sobre todo en la Reconquista, cuando los los cristianos recuperaron la península ibérica de los musulmanes y la cría de cerdos experimentó un auge significativo. Los cerdos se convirtieron en una fuente importante de alimento y riqueza para la población, y la papada ibérica se convirtió en una parte esencial de la dieta local.
1. El proceso de curación
La papada Joselito es sometida a un proceso de curación que puede durar varios meses. El primer paso en este proceso es la salazón, donde se frota la papada con sal y se deja reposar durante un período determinado. Luego, se lava la papada para eliminar el exceso de sal y se procede a secarla. La fase de secado es crucial, ya que permite que la papada pierda agua y se concentre su sabor.
Después del secado, la papada se cuelga en una bodega o lugar adecuado para la maduración. Durante este período, la papada desarrolla su sabor único a medida que las enzimas descomponen las proteínas y la grasa se vuelve más sabrosa y suave. El tiempo de curación puede variar, pero en general, la papada Joselito se cura durante al menos seis meses, aunque podrían llegar a madurar durante más de un año. Es la experiencia del maestro afinador la que determina el punto óptimo de curación de la papada.
2. Anthony Bourdain, apasionado por la papada
El renombrado chef y presentador de televisión Anthony Bourdain, conocido por su amor por la cocina auténtica y sus aventuras culinarias alrededor del mundo, fue un gran admirador de la papada ibérica. Durante uno de sus programas de televisión, "Parts Unknown," Bourdain visitó España y Portugal en busca de auténticos sabores locales.
En uno de los episodios, Bourdain expresó su fascinación y entusiasmo por la papada ibérica. Durante su viaje, tuvo la oportunidad de probar varias variedades de papada y quedó impresionado por su sabor y textura únicos. Bourdain destacó cómo la papada ibérica representaba la esencia de la cocina tradicional y artesanal de la región, y la elogió por su carácter decadente y su capacidad para sorprender incluso a los paladares más exigentes.
La pasión de Anthony Bourdain por la papada ibérica ayudó a dar visibilidad a este manjar fuera de la península ibérica y contribuyó a su creciente popularidad en la escena culinaria internacional.
3. Cómo la papada ibérica se ha colado en la alta gastronomía
Ferran Adrià, José Andrés, Joan Roca o Martín Berasategui han sido algunos de los cocineros que han elaborado platos con esta grasa sin igual. Desde unos huevos rotos con papada ibérica hasta un carpaccio de papada, firmado por José Andrés, en el que la papada se corta en láminas muy finas y se sirve cruda, resaltando su sabor delicado. Se adereza con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, y se acompaña con finas rodajas de queso manchego y hojas de rúcula.
4. ¿Guanciale o papada?
En la cultura italiana, el guanciale es un producto altamente reconocido. Es la papada curada, con abundante pimienta negra, que se emplea para muchas preparaciones. Sin duda alguna, la más popular es la carbonara. Para hacer una “vera carbonara”, la papada Joselito se debe cortar en cubos y ser sofrita a fuego suave, para que se dore ligeramente sin llegar a quemarse. Luego se mezclará con yemas, con queso pecorino y con parmesano rallado y con una buena cantidad de pimienta negra. Los espaguetis se incorporan al final con unas gotas del agua de su propia cocción que servirá para emulsionar la salsa hasta convertir este plato de pasta en toda una delicia.
5. La papada, un corte perfecto para un mar y montaña
La grasa y la textura sedosa de la papada, que es aún más tierna que la panceta, son propiedades fabulosas para convertir este corte en un gran aliado de los productos del mar. Con la papada se pueden conseguir unos “surf & turf”, como dirían los británicos, muy admirables. Queda de fábula con los erizos, también con los mejillones y puede ser una gran compañera, laminada muy fina, sobre unas navajas. También queda de vicio salteada y crujiente sobre un lomo de bacalao o dentro de una tortilla de puerros y bacalao y puede triunfar en un guiso de boletus y garbanzos. Para los más viajeros, que la prueben en unos rollitos vietnamitas con langostinos, ¡toda una fiesta!
Si se quiere algo más tradicional es una delicia probar la papada en un revuelto con judías verdes o en un cardo con salsa de almendras pensando más en Navidad.
