La combinación del Jamón Joselito con el marmitako de bonito, uno de los guisos veraniegos más populares del Cantábrico, resulta una receta de potente sabor y elegancia en la boca. Un mar y montaña sorprendente.
Nadie que haya disfrutado de los veranos del norte – sobretodo en el País Vasco – dirá que no conoce el marmitako. Es uno de los guisos marineros más populares de la costa cantábrica cuando llega la temporada del thunnus alalaunga, comúnmente llamado Bonito del Norte, también conocidos como albacoras.
La carne de estos túnidos es compacta y sabrosa gracias a que están continuamente nadando pues carecen de vejiga natatoria. Son tremendamente versátiles en la gastronomía y es que del bonito, igual que de los cerdos de Joselito, se aprovecha absolutamente todo. Quizás es por eso por lo que la combinación de ambos en un plato aunque pueda parecer arriesgada es, si bien entendida, triunfadora.
El marmitako de bonito, también denominado marmita, caldereta o sorropotún, es un guiso veraniego de pescadores. Se elabora tradicionalmente a partir de patatas, pimiento, cebolla y tomate aunque si nos remontamos años atrás también encontramos nabos y castañas dentro de estos pucheros. Estos se elaboraban en los barcos pesqueros utilizando el pescado de menos valor que entrase en la embarcación.
El secreto para conseguir una elaboración sabrosa y con profundidad es sin duda el caldo con el que bañemos nuestro puchero. Concretamente el de hoy va a ser muy particular ya que la sugerencia será agregar a las tradicionales espinas de bonito el hueso de un jamón Joselito. De esta forma se le aportará ese “umami” extra que convertirá nuestro marmitako en un plato sin igual.
Para ello tostaremos ligeramente las espinas del túnido hasta que cojan un color dorado. Una vez cubiertas de agua agregaremos a la olla un fémur del mejor Jamón del Mundo. Para finalizar sólo tendremos que dejar que el suave calor de la lumbre haga que el caldo adquiera todos los aromas del mar y de las dehesas.
Con nuestro caldo de sabor marcado entre la tierra y el mar, la preparación del marmitako de bonito con jamón Joselito consistirá en hacer un buen sofrito con paciencia. Más tarde incorporaremos las patatas chascadas cuando ya esté todo bien pochado.
Cubriendo todo con el caldo dejaremos que las patatas se vayan cociendo suavemente. Cuando ya estén listas doraremos los tacos de Bonito del Norte a la plancha vuelta y vuelta. Así conseguimos que queden rosados en su interior igual que si trabajásemos una pieza de cerdo ibérico como la presa o el solomillo. Después los cubriremos con el caldo acompañados de las patatas.
Por encima terminaremos el plato con unas lonchas de jamón Joselito. Su grasa 100% natural y alta en propiedades beneficiosas para la salud se fundirá con el calor del plato aportando una combinación de sabores espléndida al marmitako tradicional con ese toque único de Joselito.
800gr de bonito del Norte
Para el caldo:
Las espinas del bonito
1 zanahoria
1 cebolla
1 manojo de perejil
1 hueso de jamón Joselito del fémur
Para el guiso:
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 cucharada de carne de pimiento choricero
1 pizca de pimentón dulce de la vera
Aceite de oliva virgen Extra
100gr de tomate frito
100ml de vino blanco
caldo de pescado
1kg de patatas
Sal y pimienta negra
18 lonchas de Jamón Joselito
