La sexta edición está a la vuelta de la esquina. JoselitoLab 2018 sigue la estela de otras fulgurantes colaboraciones. Un chef de reconocido prestigio, que cuenta entre sus galones con tres codiciadas estrellas Michelin y con un puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, tiene la misión de sacar lo mejor del cerdo ibérico de bellota y plasmarlo en un recetario de alta cocina que estará disponible para todos los amantes de la gastronomía. Desde profesionales hasta aficionados, encontrarán paso por paso las instrucciones de elaboración de cada plato en forma de vídeorecetas.

Una nueva edición implica un nuevo destino geográfico, Joselito traslada su “lab” a un país todavía desconocido que seguro insuflará personalidad a las próximas recetas. Los platos resultantes de esta experiencia gastronómica no sólo reflejan el acervo culinario del país elegido, sino que dan a conocer las bondades del emblemático cerdo autóctono y de las chacinas ibéricas fuera de nuestras fronteras.

El jamón ibérico es un producto muy arraigado a la cultura española. El cerdo ibérico en sus dominios se venera y se disfruta, y gracias a su versatilidad, ofrece numerosas posibilidades.  Se trata de un cerdo oscuro, de orejas caídas y pezuñas gastadas que se encuentra íntimamente ligado a la península ibérica, ya que su cría se lleva a cabo en la dehesa, en estado semisalvaje, donde se alimenta de bellotas y hierba. Una producción marcada por la calidad de vida de los animales y limitada por la extensión de un ecosistema único.  La dehesa se localiza principalmente en el suroeste y oeste de la península ibérica. Fuera de España y Portugal, el cerdo ibérico va siendo poco a poco más conocido gracias a iniciativas como JoselitoLab, que suponen una forma de explicar el producto ibérico y de proyectar su internacionalización.

¿Sabes en cuántos países ha aterrizado JoselitoLab hasta la fecha?

Antes de mirar hacia fuera, es bueno promover la introspección. Eso debió de pensar José Gómez, director general de Joselito, cuando en 2013 se reunió con Ferran Adrià y surgió la génesis del proyecto. JoselitoLab echó a andar de la mano del chef más influyente y revolucionario, Ferran Adrià desarrolló nuevas fórmulas y recetas para reinventar la manera tradicional de consumir jamón. Junto con su equipo, Adrià buceó en el alma de un producto del que se pensaba que sabíamos todo, investigando nuevas aplicaciones de la grasa del jamón, así como el uso de las partes que se acababan desperdiciando.

Al año siguiente, JoselitoLab dio el salto a Italia, otro país mediterráneo con una riqueza culinaria inmensa y muy extendida fuera de sus fronteras, siendo además el otro gran productor de jamón. El italiano Massimiliano Alajmo, que con sólo 28 años consiguió tres estrellas Michelin para su restaurante Le Calandre, es el protagonista de la segunda edición de este proyecto en cuyo recetario combina nuevas técnicas con la tradicional cocina italiana.

2015 nos acercó a un país que culinariamente se conoce menos, el chef Jonnie Boer nos guió por su revisión personal de la cocina holandesa, basada en los productos regionales y en su propio huerto e incorporando con entusiasmo los productos ibéricos por ser consecuentes con su filosofía artesanal de producción.

Japón fue el país elegido en la cuarta edición para continuar la aventura, el jamón ibérico se cuela en la cultura gastronómica asiática suponiendo un antes y un después. El chef nipón Seiji Yamamoto firma un recetario que fusiona la cultura japonesa con carne y embutidos de cerdo ibérico de bellota, dando lugar a 25 recetas integradoras que muestran la deliciosa armonía entre culturas.

La última parada de JoselitoLab, hace menos de un año, fue en Alemania. El chef Joachim Wissler representante de la nueva cocina alemana, rescata platos regionales e ingredientes olvidados para combinarlos con técnicas tradicionales y vanguardistas. Conocido por replantear las posibilidades culinarias de los ingredientes desde cero, introduce los productos Joselito en la cocina de su restaurante Vendôme, en Colonia, y rubrica la quinta entrega de JoselitoLab.

El doble objetivo de este laboratorio es llevar el cerdo ibérico a las mejores cocinas del mundo, cada año a un país diferente y con una cultura distinta para explorar las opciones del producto en nuevos contextos, aportando ideas y contribuyendo a dar una vuelta de tuerca a la gastronomía española. A la vez, se logra que en otros países se conozca mejor el cerdo ibérico y el jamón de bellota integrándolo en la cocina propia de ese país. ¿Quién será este año el chef protagonista? ¿Qué país será el elegido para esta nueva edición? Pronto se despejará la incógnita, pero como ya sabemos por ediciones anteriores, cuando Joselito está en manos de los mejores chefs del mundo, sólo puede suceder algo extraordinario.