Hace un par de semanas nos preguntábamos quién seguiría los pasos de Ferran Adrià, Alajmo, Boer y Yamamoto. El chef de la presente edición de JoselitoLab era por entonces un misterio. Entre los participantes del concurso que Joselito lanzó en redes sociales para averiguar de quién se trataba, hubo un flamante ganador del sorteo que ya anticipó que esta edición tendría lugar en Alemania, un país que ha visto aumentar considerablemente en los últimos años el número de estrellas Michelin dentro de sus fronteras. El Chef Joachim Wissler, uno de los cocineros alemanes más reconocidos internacionalmente, firma la quinta edición de JoselitoLab, el proyecto culinario de experimentación con productos de cerdo ibérico de bellota Joselito.
Ya pudimos ver los fogones de Joachim Wissler en acción, y desde ahora disponemos de las vídeo-recetas del chef para poder ir más allá y sorprender con algo nuevo en la mesa. Vanguardistas sugerencias de platos con productos ibéricos para curiosos, profesionales y enamorados de la gastronomía en general. Como adelantamos en el concurso para averiguar quién era el famoso chef de esta edición de JoselitoLab, Joachim Wissler cuenta con 3 estrellas Michelin y está en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Ahora, y tras haber resuelto el enigma, averiguaremos un poco más sobre él y la denominada “Nueva Cocina Alemana”, el estilo en el que se enmarcan sus creaciones.
El restaurante de Joachim, Vendôme, se encuentra ubicado en el lujoso Hotel Schloss Bensberg, a las afueras de Colonia, la cuarta ciudad más grande del país, famosa por su imponente catedral de estilo gótico. La comida moderna con toques vanguardistas que se sirve en Vendôme, contrasta con el edificio histórico en el que se encuentra, un palacio inspirado en Versalles y el Castillo de Winchester, que es ahora uno de los hoteles de lujo más importantes del país, perteneciente al Grupo Althoff. El edificio, concebido en un primer momento como palacio de caza para Maria Luisa de Medici, la segunda esposa del Elector Palatino Johann Wilhelm II de Düsseldorf, sirvió en el pasado de hospital militar e incluso de centro de refugiados en la I Guerra Mundial.
Nueva Cocina Alemana con personalidad propia
El Hotel Schloss Bensberg es un edificio que alberga muchas historias, al igual que la cocina de Wissler, a quien le gusta contar historias con sus platos. En sus creaciones se mezclan recuerdos de olores, sabores y vivencias de su niñez. Desde bien pequeño el chef se vio influido por la gastronomía, ayudando en la casa de comidas que regentaba su familia. Wissler se inspira para sus platos en la vida en Alemania y se nutre fundamentalmente de los productos de temporada y de materias primas alemanas -teniendo en cuenta la estacionalidad de los productos- para ofrecer la máxima calidad.
Su cocina destaca por rescatar ingredientes olvidados. Con un estilo que se ubica dentro de la vanguardia de la Nueva Cocina Alemana y la tendencia a reinventar los platos regionales olvidados y darles una nueva dimensión a los productos típicos de la zona con platos muy complejos y llenos de color, convirtiendo la cocina alemana en vanguardia. El estilo de Joachim Wissler va desde la técnica tradicional a técnicas más modernas, con creaciones sorprendentes y llenas de creatividad pero sin dejar de lado la influencia de la cocina clásica alemana.
El restaurante Vendôme, escenario de JoselitoLab 2017
Wissler comenzó su andadura profesional en el Hotel Traube Tonbach (Braiersbronn), situado en la Selva Negra. Trabajó en distintos restaurantes captando la atención de la crítica y fue en 1995, en el Hotel Schloss Reinhartshausen, cuando ganó su primera estrella Michelin. En el año 2000 el empresario hotelero Thomas Althoff contactó con él para dirigir Vendôme, que debe su nombre a una coqueta placita parisina donde Wissler trabajó hace tiempo. Un año después de abrir Vendôme el restaurante obtuvo su primera estrella Michelin, la segunda al año siguiente, en 2002, y la tercera en 2004.
El chef ha recibido otros muchos premios, como el de la feria “Lo Mejor de la Gastronomía” en 2010 o la calificación por la influyente guía francesa Gault Millau de 19.5 en una escala del 1 al 20. Wissler reconoce que a la hora de cocinar no piensa en estrellas Michelin ni en la crítica, huye de las grandes expectativas para concentrarse en lo que le entusiasma y le hace querer cocinar y crear. No le gusta ausentarse demasiado tiempo de los fogones de su restaurante y reclama la necesidad de que los restaurantes con estrella Michelin sean más accesibles y cercanos a la gente.
Vendôme, es un espacio elegante y exquisito, decorado en tonos beige y verde oliva, donde se sirven más de 900 vinos de todo el mundo, dentro de un hotel de 5 estrellas que es una auténtica joya arquitectónica de principios del siglo XVIII. Este es el escenario del laboratorio JoselitoLab 2017, donde Joachim Wissler se replantea las posibilidades culinarias de los productos de bellota y del Jamón Joselito. Como ocurre con toda colaboración, el proyecto JoselitoLab dejará su huella en Vendôme, con nuevos platos con sello ibérico. Joselito cuenta ahora con una visión nueva de sus productos desde la perspectiva de la cocina alemana y con la pericia culinaria de uno de los mejores chefs del panorama internacional. Para los amantes del ibérico y la alta cocina, las recetas paso a paso de Joachim Wissler ya están en Joselitolab, ¡a cocinar!
6ª generación de Joselito.
Deja un comentario