Cada jamón es único. La belleza que engloba el momento mágico de abrir un jamón y catarlo reside principalmente en todos los factores de imposible control tanto durante la vida del cerdo como después en la curación de los jamones. Así, como si de una liturgia se tratase, observar cada pata colgada durante un mínimo de 36 meses es casi apreciar una obra de arte y por eso una cata vertical de jamón es tan emocionante.
Hace ya muchos años que Joselito fue pionero en clasificar a sus jamones por añadas y así lograr descifrar las diferencias entre la curación y parte de ese precioso misterio que surge al abrir un nuevo jamón.
“Tres añadas, tres jamones, la máxima calidad y un mundo de sensaciones para descubrir. La Trilogía Joselito es una experiencia en sí misma, una cata vertical que cualquier amante del jamón debe hacer alguna vez en la vida.”
No hay mejor manera para ver las diferencias entre los distintos jamones y sus añadas que realizar una cata vertical de la trilogía Joselito como la que se puede disfrutar en la tienda-restaurante de Joselito’s o en el restaurante Álbora de Madrid. Actualmente las añadas que se catan comprenden el 2012, el 2013 y el 2014 y con ellas se viaja por un universo de sabores, olores, texturas y contrastes del todo cautivador.
Para catar un jamón es necesario decir que uno de los pilares más importantes será la grasa, pues su calidad será determinante para resaltar un gran jamón ibérico. La grasa ha de ser brillante y blanca y al tenerla entre nuestros dedos debe fundirse simplemente con el calor del cuerpo, esta característica de Joselito demuestra la máxima calidad del jamón además de que es 100% natural. Además, la carne tiene que tener mucho brillo y conservar un color rojo intenso tremendamente atractivo.
Por supuesto, el grado de sal – tiene que aparecer ese punto dulce característico del buen jamón ibérico – y la textura son dos características que un jamón excelente tienen que priorizar y en los que tiene que sobresalir.
En la cata de la trilogía Joselito se aprecian todos estos matices y se va viajando añada por añada... El jamón del 2012 – el más viejo – tiene un sabor y un color más intensos que nos transportan a una temporada de abundantes lluvias en otoño y unas temperaturas muy agradables que favorecieron una larga montanera. El aspecto es brillante y la infiltración de grasa perfecta, un matiz que junto al equilibrio en su salinidad y el punto idóneo de amargor lo convierte en un jamón delicioso.
Las lonchas del 2013 tienen marcada la escasez de la lluvia durante la montanera y una menor longevidad hace que el color sea más rojizo y su sabor más delicado, lleno de sutileza. La untuosidad de su grasa es una maravilla y su aroma tiene notas dulces pero también profundas, adictivas. El más cercano hoy en día, el de 2014, es un jamón ibérico de bellota en el que destaca la armonía de la salinidad, el amargor y el punto dulce. Sin duda alguna, la cata vertical de esta trilogía Joselito es un descubrir constante de placeres en diferentes estados; y qué bonito es darse cuenta de la magia de la diversidad de un producto cuidado con el mayor de los cariños y con toda la pasión.
Como habréis visto, en una cata vertical de jamón es esencial el énfasis que pone Joselito en clasificar y catalogar cada jamón por su año, un trabajo solo posible gracias a trabajar de una manera 100% natural. Marcar cada jamón según su añada para después poder clasificarlos y ver su evolución es un trabajo de tenacidad y pasión y sobre todo de mimo extremo hacia ese producto. Es justo decir que el matiz visual es el más difícil de diferenciar para el ojo menos experto, pero el sabor y olor te marcarán el camino para diferenciar las distintas añadas. No obstante, he de confesar que para mi la mejor manera de realizar esta cata será a ciegas, sin saber de qué año es cada jamón y así poder jugar con sus aromas y texturas.
Si quisierais cocinar con ellos, recomendaría preparar los platos con más ingredientes con el ibérico más joven y en cambio pasar a añadas más viejas en tanto y en cuanto vuestra receta vaya siendo cada vez más esencial. ¡Todo un juego de sensaciones!
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