Lejos de los clásicos, estos 5 ingredientes armonizan de maravilla con el Jamón Joselito y se salen del sota, caballo y rey de lo que estamos acostumbrados. Un bocado de la combinación no te dejará indiferente.
Cuando una loncha de Jamón Joselito entra en tu boca las papilas gustativas comienzan a salivar y los intensos aromas de la dehesa, del cuidado extremo, del tiempo y de la mejor alimentación inundan el paladar con esas notas potentes donde aparece el yodado salino, un dulzor caramelizado, tonos de frutos secos y cierto amargor elegante final. La bellota y el pasto – únicos alimentos de los cerdos Joselito – proveen al animal un sabor único que se ve influenciado por la climatología de cada año y que después se remarca con el proceso de curación en el que un jamón adquiere su propio carácter y es que recordemos que cada pata determinará por sí misma cuándo debe ser loncheada; aquí entra en juego la magia del vintage.
Dejando a un lado los clásicos vegetales que acompañan de maravilla al Jamón Joselito, la complejidad aromática del mejor jamón del mundo nos abre la ventana a una serie de maravillosas y sorprendentes armonías donde encontramos las hierbas frescas, algunos pescados, vegetales con aromas picantes, quesos potentes o incluso el chocolate. Entre todas las hierbas quizás la favorita sea la albahaca con ese regusto de cierto dulzor que acompaña al jamón ibérico a la perfección creando recetas suculentas como una coca de jamón, albahaca y tapenade o unos veraniegos higos envueltos en jamón con pesto donde un punto de pimienta negra recién molida final será el toque maestro.
Adentrándonos en las profundidades del mar, la salinidad siempre delicada y equilibrada del Jamón Joselito va en consonancia con ciertos salazones como pueden ser la mojama de atún, las huevas de mújol o las reinas del aperitivo, las anchoas del Cantábrico. Pueden encontrarse de la mano en cualquier ensalada – añadiendo por ejemplo unos berros y unos gajos de melocotón con algunas nueces dispersas – y también sobre unos cogollos aliñados a la plancha y posteriormente coronados con un picadillo de anchoa y un velo de la grasa del jamón ibérico; y es que esa grasa rica en ácido oleico es 100% natural y favorece a la salud.
No podíamos no hacer referencia al plato que Ferran Adrià desarrolló para el primer JoselitoLab donde el mar y la tierra se encuentran con esas anchoas regadas con caldo frío de huesos Joselito con virutas de Jamón, un mar y montaña que rápidamente nos podría llevar a las clásicas truchas de río rellenas de jamón que, evolucionadas ligeramente, agradecerían la presencia del punzante jengibre. El dulce-picante-ácido de esta raíz podría ser el matiz que aporte un tono fragrante a cualquier plato aunque, para comedir su presencia, sería óptimo pocharlo como si de ajo se tratara para un guiso o sino incluso freírlo en lascas que queden crujiente, el matiz ideal si queremos por ejemplo elaborar unos clásicos guisantes con jamón y yema de huevo pero con ese aporte que haga más liviano de comer un plato tremendamente suculento.
De cara al verano, a muchos les sorprenderá un salmorejo de calabaza con aroma de jengibre y unas lascas de Jamón Joselito, un primer plato fresco ideal para tener preparado en la nevera y no liarse demasiado en la cocina pero sorprender a todos.
Entre los quesos potentes, un acierto siempre es acompañar al Jamón Joselito con parmesano como en el caso de unas alcachofas con ambos y un añadido de piñones tostados, un arroz meloso de jamón que se termine mantecando con parmesano o una ensalada de chirivías asadas con parmesano rallado y lascas de jamón. Y aún teniendo muy presente el queso italiano, si nos quedamos dentro de las fronteras españolas el jamón Joselito se encontrará en su salsa dentro de una quiche de éste y manchego o de unas brochetas de pera a la brasa con ambos en ellas al igual que si con queso idiazábal preparamos una mousse y la servimos entre daditos de jamón y unas habitas salteadas.
Incluso en el mundo dulce hay un hueco curioso y sorprendente para el Jamón Joselito y es que un poquito de pan con tartar de jamón ibérico bien untuoso será una maravilla si le rallamos encima un poco de chocolate puro al 80% de cacao mínimo. No yéndonos tan lejos, guisar unas carrilleras de cerdo con una salsa de cacao nos aportará la profundidad de sabor necesaria para que al ser servido el plato lo ensalcemos con unas lonchas del mejor jamón del mundo pues le aportará ese toque liviano y adictivo que sólo un producto así puede dar a un guiso de toda la vida.
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