Mes: enero 2014

Home 2014 enero
Producción del jamón Joselito: Parte V, la curación
Entrada

Producción del jamón Joselito: Parte V, la curación

Después del post-salado, en el que los jamones Joselito han pasado dos meses a 0-4 grados de temperatura y entre tres y cuatro meses a 4-8 grados, con una humedad relativa del 80-75%, las piezas se cuelgan una a una en los secaderos naturales que Joselito tiene en Guijuelo. Aquí va aumentando poco a poco...

Producción del jamón Joselito: Parte IV, el asentamiento
Entrada

Producción del jamón Joselito: Parte IV, el asentamiento

Una vez finalizado el proceso de la “Salazón”, los jamones se someten a un lavado con agua. Esta operación se realiza con el objetivo de eliminar los restos externos de la sal y evitar que un exceso de esta impida la pérdida del líquido necesario. El escurrido tiene una duración de entre 24 y 48...

Producción del jamón Joselito: Parte III, la salazón
Entrada

Producción del jamón Joselito: Parte III, la salazón

La salazón es una de las fases más importantes del proceso de producción del jamón Joselito. De hecho se podría decir que es la clave de su conservación y determinante para la calidad de cada una de las piezas. Esta técnica tiene por finalidad la incorporación de la sal y de los agentes del salado...

Producción del jamón: Parte II, pulidos y marcados
Entrada

Producción del jamón: Parte II, pulidos y marcados

Una vez finalizado el sangrado y después de haber llevado a cabo el despiece, en el que ya se ha hecho el primer perfilado, los jamones de Joselito son sometidos a lo que se denomina el recorte y el pulido. El objetivo de este proceso  es dar a cada una de las piezas el perfil...

Producción del jamón Joselito: PARTE I
Entrada

Producción del jamón Joselito: PARTE I

Mucho antes de que el jamón Joselito llegue a las mejores tiendas y restaurantes de medio mundo, éste ha tenido que pasar por una serie de fases y procesos que lo convierten en el producto excepcional que es. Después del sacrificio, los cerdos pasan a la fase de despiece en donde se dividen en partes...